Chef dos restaurantes DOC e DOP

Uma tarde de domingo...
No Douro, com o chefe Rui Paula

A gastronomia tem que ter uma raiz emocional,

um vínculo ao contexto cultural. A do DOC e do DOP tem como universo Trás-os-Montes e Alto Douro e o Douro Litoral.

Quem já o conhecia não ficou surpreendido com o seu enorme sucesso no DOC, restaurante que criou em pleno Douro, no cais da Folgosa, entre a Régua e o Pinhão. Foi exatamente aí que o encontrámos para esta breve conversa.

Depois do DOC, o chefe Rui Paula já abriu o DOP, no Porto, o segundo de uma linhagem de restaurantes de cozinha de autor ancorada nos produtos tradicionais portugueses. Têm sido tempos de muito trabalho e de muitas viagens. Não apenas entre o Palácio das Artes, no Largo de São Domingos e a Folgosa, mas também por esse mundo afora, onde Rui Paula sempre encontrou fontes de inspiração e de ensinamento. 

Para aqueles que estão menos familiarizados com o seu percurso profissional, como se define enquanto chefe?

Rui Paula. Defino-me como alguém que sabe que aquilo que é importante num restaurante é o cliente e a sua satisfação. Este é o nosso principal objetivo e a qualidade do serviço tem de ser irrepreensível. Importante também é a simpatia e eficiência na forma de servir, saber explicar cada prato e atuar com rapidez são as regras essenciais. Um chefe deve também ser um bom comunicador, deve estar em contacto directo com o cliente o mais possível, ser um bom relações públicas e um bom gestor.

Como define o tipo de cozinha que ao longo dos anos tem vindo a pôr em prática?

R.P. A memória é a minha principal fonte de inspiração. Memória de aromas e sabores que se recriam em novas combinações para se chegar de uma outra forma às emoções gustativas que guardamos na lembrança. A ideia é criar para regressar ao básico.

A gastronomia tem que ter uma raiz emocional, um vínculo ao contexto cultural. A nossa tem como universo Trás-os-Montes e Alto Douro e o Douro Litoral.

O que fazemos é uma cozinha etno-emocional, sem limites geográficos à criação e à influência, mas muito ligada às nossas raízes culturais.

Sabemos que privilegia a excelência dos ingredientes? Em que medida é que isso determina a qualidade de um prato?

R.P. Não há boa cozinha sem produtos de qualidade. A escolha dos produtos é sujeita ao maior controlo e exigência possíveis. O primeiro critério de escolha é a qualidade, não a sua proveniência. Mas damos preferência aos produtos regionais amigos do ambiente, colhidos na sua época própria, respeitando os ciclos da natureza.  Independentemente das combinações que se façam ou dos equipamentos que se utilizem, o importante é preservar o sabor genuíno do produto. 

Em termos de alta cozinha, Portugal tem ingredientes de qualidade ou não podemos comparar-nos com Espanha e França?

R.P. Nós temos produtos de alta qualidade, o problema é chegarem na quantidade, no tempo e nas condições desejadas, e isso é bastante complicado com muitos produtos portugueses.

Vivemos num tempo em que os chefes ascenderam ao estatuto de estrelas, capazes de influenciar tendências. Ferran Adrià, Thomas Keller, Paul Bocuse, são apenas alguns nomes desse universo. O Rui Paula também se sente uma estrela?

R.P. Não me sinto uma estrela e ainda me lembro de os cozinheiros em Portugal não terem grande reconhecimento. Mas ainda bem que isso mudou e que hoje as pessoas conhecem os bons chefes que este país tem.

Todos os dias, nos seus restaurantes, contacta com dezenas de pessoas. Como vê este crescente interesse pelos temas relacionados com o gourmet, a gastronomia e os vinhos?

R.P. As pessoas estão cada vez mais informadas sobre gastronomia, gourmet e vinhos. Gostam de experimentar coisas novas e por isso um prato deve convocar todos os sentidos, a começar pela visão. É por essa razão, por exemplo, que utilizamos flores comestíveis. A comida deve ter cor, cheiro, sabor, fazer barulho (crocante), ser fresca e poder até ser tateada e degustada à mão. Em relação aos vinhos é a mesma coisa. Devem ter a capacidade de surpreender.

Trata-se de uma moda ou considera que corresponde a uma nova mentalidade e a uma simples modificação dos gostos por parte das sociedades contemporâneas?

R.P. Esperemos, para o bem de todos, que não seja uma moda. O que é bom e genuíno vem para ficar. Por isso, num prato, independentemente das combinações que se façam ou dos equipamentos que se utilizem, deve preservar-se o sabor genuíno do produto.  

Gosta de cozinhar em casa, ou “em casa de ferreiro espeto de pau”?

R.P. Adoro cozinhar em todo lado. Devo confessar, no entanto, que com tão pouco tempo em casa prefiro passá-lo com a família e a recuperar energias.

Qual é o prato de que mais gosta?

R.P. Filetes de polvo com arroz do mesmo.

O Continente é uma marca de referência no nosso país. O que pensa da qualidade dos seus produtos alimentares?

R.P. O Continente é uma grande marca nacional e como tal tem vários produtos para vários públicos alvo. Penso que a qualidade é um dos lemas desta organização.

Os produtos nacionais, a divulgação e promoção do que Portugal tem de melhor, é um dos compromisso do Continente e que também é partilhado pelo chefe Rui Paula...

R.P. Claro que sim. É o que tentamos fazer com a nossa comida. Usamos produtos nacionais de alta qualidade e damos-lhes uma roupagem moderna – sem comprometer o seu sabor – procurando dá-la a provar ao maior número possível de pessoas.

O Restaurante DOC, é uma referência regional e nacional. Que balanço é que faz desse projeto?

R.P. É um grande projeto que permitiu uma maior projeção da minha cozinha. Permitiu também que voltasse à minha terra natal, o Porto, e abrisse aí outro restaurante, o DOP. Tudo isto foi conseguido graças ao DOC e à vontade de abrir um espaço onde ninguém acreditava que fosse possível.

A terminar esta entrevista, depois de tantos anos de carreira e de tanto sucesso, o que é que ainda o motiva enquanto Chefe?

R.P. O querer saber mais e ir mais além. Não é por acaso que comecei a responder às suas perguntas ainda em Girona, no restaurante El Celler de Can Roca, onde estive duas semanas. Estive lá porque quero ver cozinhas diferentes e aprender ainda mais. 

E novos projectos? Há alguma novidade?

R.P. Tenho o meu cérebro em ebulição mas não é a altura nem o momento de revelar nada. Mas, é claro, não podemos parar de surpreender.