Na seleção estou em família

Nasceu no Seixo, em Mira. Foi aí que surgiu o seu gosto pela cozinha?
Foi exatamente aí. Na vida tudo acontece por acaso e o meu gosto pela cozinha também foi um acaso, que nem sequer surgiu muito cedo, pois comecei a trabalhar na cozinha já com 20 anos.

O que o levou a enveredar pela área da hotelaria?
Tinha um amigo (que ainda tenho) que trabalhava na área, no Ministério do Comércio e Turismo, que superentendia as escolas de hotelaria e que um dia, em conversa, me disse: “O futuro está no turismo e na hotelaria”. Estamos a falar de há 40 anos... Era um visionário e aconselhou-nos, a mim e a outros, a metermo-nos nesta área. Não se enganou rigorosamente nada.

Dentro da hotelaria podia ter optado por outras áreas que não pela cozinha.
Podia, claro. Mas eu percebi, desde cedo, que a cozinha era uma forma de nos expressarmos.
E, tal como gosto de música, de literatura, do lúdico, também eu me queria expressar. E como não sei pintar, não sei cantar nem esculpir, tentei expressar-me através da cozinha. E tem sido através dela que tenho “discursado” ao longo da vida. E tantas vezes, sem ser capaz de usar as palavras, tenho encontrado na cozinha a minha maneira de dizer as coisas e os meus sentimentos.

E quando acabou o curso encontrou logo trabalho…
Sim, fiquei logo a trabalhar como formador na escola de hotelaria a pedido do diretor, mas
estive lá apenas um ano, até porque sentia que não tinha ainda conhecimentos suficientes. Depois
disso, passei para uma unidade privada, em Aveiro, um restaurante fabuloso. E desde que fui para esse restaurante nunca deixaram de me pedir para voltar à formação; todas as semanas recebia um telefonema a tentar convencer-me. Depois de alguma experiência acumulada (alguma,
que nunca se aprende tudo) ao longo de cinco anos em Aveiro, então dediquei-me à formação
durante 23 anos.

Mas não se dedicou apenas à formação…
Principalmente, mas fui fazendo outras coisas, sim: fiz assessorias, comecei a trabalhar com a Seleção, participei em muitos concursos, fui júri de outros tantos, ajudei a abrir muitos restaurantes, muitos hotéis... Isso tudo e ainda mais. Fui fazendo todas essas coisas que também
fazem parte do gosto que tenho pela minha profissão. E houve um momento em que senti a necessidade, exatamente por ser tão solicitado, de fazer um mestrado.

Isso foi em 2008?
Nem mais. E quando surgiu a oportunidade, fui para a Universidade de Coimbra e fiz o mestrado
em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade, que me deu um prazer enorme. Agora estou
quase a terminar o doutoramento na mesma área.

Vai fazer o doutoramento por uma questão de sede de saber?
Absolutamente. Houve um momento na minha vida em que disse: “Eu não sei nada!” Tinha
a noção de que sabia algumas coisas do ponto de vista prático, mas depois queria ligar a prática à teoria e faltava-me essa ponte. Porque é fácil explicar uma receita: põe-se isto, junta-se aquilo, acrescenta-se não sei o quê... Mas e o “porquê”? O que quero com isto? O que é o contrário do que dizia o Eça de Queiroz: “Deixem os livros e abram as caçarolas, porque nas caçarolas está mais cultura do que em todos os livros do mundo”. O doutoramento é um prazer e só tenho feito na vida coisas que me dão prazer. Tenho tido sorte...

A sua tese de mestrado chama-se Ao Sabor da Bíblia. De onde lhe veio esta ideia? É um homem de fé?
Sou um homem de fé, não sei se muito se pouco, mas sou praticante. Recebi isso dos meus
pais e transmiti isso aos meus filhos. Quanto à tese, que acabou por sair em livro em 2011, resultou do facto de conhecer uma coisa ou outra da Bíblia e um dia, a minha orientadora de tese pediu-me para fazer um trabalho para uma cadeira que ela estava a dar. E eu não sabia que trabalho havia de fazer, até que ela me sugeriu que fosse sobre a Bíblia. Acabei por lhe dizer que sim, e fiz uma coisa muito simples, muito geral, sobre o panorama alimentar. A Bíblia é um livro que pode ser lido de diversas maneiras e eu li-a do ponto de vista do cozinheiro.

Pode explicar esse ponto de vista do cozinheiro?
A Bíblia é um livro de cozinha, o próprio Tolentino de Mendonça, que é um expert  do assunto,
diz o mesmo. É composta por 72 livros que transmitem a sua mensagem através da comida, da alimentação ou dos alimentos em si, como elementos isolados ou preparados em refeição ou  ainda sufragados em termos de comensalidade. O Antigo Testamento é um autêntico hino alimentar.

Gosta de organizar festas e banquetes para muita gente. Mas disse que quando organiza um evento desses fica um pouco amedrontado...
Fico sempre! Como se fosse a primeira vez que estivesse a fazer aquilo. Venho há 20 anos à Seleção e continuo a ter as mesmas expectativas e os mesmos medos que tive da primeira vez. E acho que isso é sinal de respeito. Quando estou com a Seleção acordo muita vez a meio da noite a pensar se me terei esquecido de alguma coisa. Se estiver aqui 30 dias é certo e sabido que são 30 noites em que não durmo descansado. O que não impede que lide bem com as falhas, porque elas fazem-me mais humano.

Nunca pensou em ter um restaurante próprio?
Nunca houve espaço na minha vida para fazer isso. Nem mesmo agora, que o meu filho está na mesma área. Quando terminou o curso de gestão hoteleira ainda lhe perguntei se íamos embarcar numa aventura conjunta, mas ele disse-me que não, que ia era aprender e que daqui a uns anos falávamos. Estou à espera que ele me diga qualquer coisa...

Na Seleção os jogadores pedem-lhe pratos especiais?
Grande parte dos jogadores da Seleção joga no estrangeiro. Quando são convocados, vêm com
“fome” de pratos portugueses, onde não falta o bacalhau...

Mas cozido à portuguesa é que não...
Isso não. Não é que eles não gostassem... Mas pedem muito as nossas sopas, como o caldo-verde,
a sopa de feijão. Podemos dizer que a Seleção come a dieta mediterrânica com assinatura portuguesa. Q

Qual é a sua preocupação quando vai com a Seleção para um país estrangeiro?
Antigamente era uma odisseia, porque tínhamos que levar connosco muitas coisas que não encontrávamos em alguns países para onde íamos. Hoje tornou-se tudo global e encontra-se tudo em todo o lado. O que me preocupa mais é saber se no nosso destino tenho os ingredients necessários e se a equipa de cozinha está motivada para trabalhar.

Incluem nos menus ingredientes locais?
Claro que sim, embora tenhamos sempre de ter em atenção a dieta dos jogadores. Evitamos as coisas muito gordas. Mas, em contrapartida, se quiser fazer um arroz-doce, tenho de levar arroz carolino de Portugal, porque no estrangeiro não encontro um arroz igual ao nosso.

Ser cozinheiro da Seleção não significa necessariamente que goste de futebol…
Mas até gosto! Em miúdo, um dos meus sonhos era ver um jogo de futebol ao vivo. E quando
finalmente vi, foi um sonho tornado realidade. A primeira vez foi em Aveiro, tinha aí uns 16 ou 17
anos. Foi no estádio do Beira-Mar.

Estar com a Seleção é estar em família?
É, sem dúvida. Isto já faz parte da minha vida. Está no meu calendário anual fazer o estágio da
Seleção e quando é para vir, uns dias antes já começo a ficar ansioso, no bom sentido, porque finalmente vou estar com eles.

Afirmou há uns tempos que a sua maior virtude é ser extraordinariamente livre.
Sim, livre de pensamento, principalmente. Não ando a reboque de ninguém, faço sempre
aquilo que a minha liberdade me dita. Tudo o que faço é dentro do espírito de liberdade.

Respostas rápidas

Para quem gostava de cozinhar? Para o Papa Francisco.
Prato de eleição: Bacalhau com grão.
Ingrediente favorito: Cravinho.
Utensílio de cozinha Que não
Dispensa: Colher de pau.
Filme preferido: A Gaiola Dourada.
Música de eleição: Gosto muito de ouvir música clássica: Beethoven, Bach, Mozart… E, noutro registo, Frank Sinatra, Mariza...
Destino imperdível: Tenho de ir à Terra Santa.
Sonho por realizar: Não vivo de sonhos. Mas gostava de ter um neto.
A gastronomia portuguesa é...uma parte muito importante da nossa Cultura.
O Seu maior defeito: É não me chatear muito com as coisas.

Lulas grelhadas com pesto

Ingredientes
° 750 g de lulas limpas
° 100 g de tomate
Maduro
° 150 g de curgetes
° 100 g de espargos
° 50 g de pimentos
° 1 dl de azeite
° 1 kg de batatas-doces
° sal q.b.

Para o molho pesto
° 1 dente de alho
° 20 g de pinhões
° folhas de manjericão q.b.
° 35 g de queijo ralado
° 20 g de queijo fresco
° 0,5 dl de azeite

Preparação
° Grelhe as lulas em brasa viva ou numa chapa bem quente e tempere-as depois com sal.
° Prepare os legumes e salteie-os no azeite quente. Asse as batatas-doces no forno.
° Prepare o pesto, juntando todos ingredientes (exceto o manjericão) numa misturadora e reduzindo-os a puré. Adicione o manjericão a meio da operação para não aquecer nem perder o aroma.
° Tempere as lulas com o pesto e disponha tudo num prato de ir à mesa.

Coelho frito com migas

Ingredientes
° 800 g de coelho tenro
° aguardente q.b.
° sal q.b.
° azeite q.b.
° alho q.b.
° cebola q.b.
° 1 broa
° 1 molho de grelos (ou nabiças)
° 100 g de feijão-frade cozido
° 1 ramo de coentros

Preparação
° Corte o coelho em pedaços pequenos e coloque-os a marinar em aguardente durante umas horas.
° Retire o coelho da marinada, tempere-o com sal e frite-o em azeite até ficar crocante.
° Para fazer as migas, refogue alho picado e cebola picada em azeite, junte a broa e os grelos (ou nabiças) picados e adicione o feijão-frade. Envolva tudo muito bem e tempere com sal e com os coentros picados.
° Depois de tudo pronto, disponha numa travessa e leve à mesa temperado com azeite e alho picado.