Creme "Expresso" de café, suspiros de cacau, frutos silvestres e xarope de framboesa | Chef Continente
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Sobremesa

Creme "Expresso" de café, suspiros de cacau, frutos silvestres e xarope de framboesa

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Sobremesa

90min

4 pessoas

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Reinterpretação contemporânea do sabor clássico de um capuccino, trabalhado numa abordagem conceptual, técnica e descontraída.

Ingredientes

  • Framboesas q.b.
  • Mirtilos q.b.
  • Groselhas q.b.
  • Morangos q.b.
  • Folhas de hortelã q.b.
Para o creme expresso de café:
  • 500 ml de leite
  • 1 colher de sopa de farinha maizena
  • 1,5dl de café expresso
  • 6 gemas de ovo
  • 75g de açúcar
Para os suspiros de cacau:
  • 75g de claras de ovo frias
  • 100g de açúcar
  • 2 gotas de sumo de limão
  • 1 pitada de sal fino
  • 15g de cacau em pó
  • Para o xarope de framboesa:
  • 150g de framboesa
  • 2 dl de água
  • 3 colheres de sopa de Vinho do Porto
  • 50g de açúcar
  • Para os Triângulos de Chocolate:
  • 100g de chocolate de leite
  • 2 colheres de sopa de natas

Preparação

  • Para o Creme expresso de café: Num tacho junte o leite, o açúcar, o café e a farinha maisena. Leve ao lume e mexa com umas varas até levantar fervura. À parte mexa as gemas e de seguida envolva tudo. Deixe arrefecer, coloque o preparado num sifão e carregue com uma cápsula de CO2.
  • Para os Suspiros de cacau: No copo da batedeira junte as claras com o limão e o sal. Bata em castelo na velocidade máxima. Quando as claras estiverem firmes, vá juntando o açúcar aos poucos. Bata até obter umas claras firmes e brilhantes. Reduza a velocidade ao mínimo e envolva o cacau nas claras.
  • Aqueça o forno a 140ºC, coloque o preparado num saco pasteleiro de boca lisa e forme os suspiros num tabuleiro forrado com papel vegetal. Leve ao forno durante duas horas. Retire e deixe arrefecer.
  • Para o Xarope de framboesa: Num tacho junte todos os ingredientes e cozinhe em lume médio até levantar fervura. Retire e deixe arrefecer. Passe pelo robot de cozinha e filtre.
  • Para os Triângulos de chocolate: Coloque os ingredientes numa taça inox em banho-maria e dissolva o chocolate. Espalhe por cima de papel vegetal e leve ao frigorífico até arrefecer. Com ajuda de uma faca morna corte em triângulos.

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