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Entrevistas

Vincent Farges

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Chefe executivo 
do Fortaleza do Guincho, Cascais

“Pratico uma cozinha de instinto e alma”

Sentiu desde criança o apelo da gastronomia e, por isso, fez da cozinha o seu modo de vida. Trabalhou em restaurantes de prestígio, correu o mundo e acabou por assentar em Cascais, no Fortaleza do Guincho, restaurante do qual é chefe executivo.

Nasceu em Rillieux La Pape, perto de Lyon e foi no seu país, França, que teve a sua formação básica. Onde e em que área?

V.F. Comecei em Yssingeaux na escola de cozinha profissional onde estive durante dois anos. Depois mudei de escola para ir para Chamalières, perto de Clermont-Ferrand, para ficar mais dois anos e completar o meu curso sempre em especialização de cozinha.

Como (e quando) lhe surgiu a certeza de que a cozinha era o seu destino?

V.F. Sempre gostei, desde criança, de ajudar a minha mãe na cozinha, ajudava a descascar os legumes, mexia nas panelas… a paixão veio de lá.

Acabou por integrar a equipa de Antoine Westermann, com quem viria a inaugurar em 1998 o restaurante Fortaleza do Guincho. Qual a sua opinião sobre ele?

V.F. Conheço-o há 16 anos. O chefe Westermann é muito exigente em termos de pormenores na cozinha, muito preciso no que faz. É um homem excecional, muito simples e honesto.

O que significou para si estar na Grécia e que tipo de experiência e aprendizagem teve lá?

V.F. A Grécia foi um desafio profissional muito exigente, era a abertura de um palácio fantástico. Fui responsável por todos os restaurantes e salões privados. Foi mais uma experiência profissional de grande hotelaria, apesar de não ter sido exatamente o que eu procurava. No aspeto privado e familiar, não guardei uma boa lembrança daquele país, comparativamente com Marrocos, pelo qual fiquei apaixonado.

Na Fortaleza do Guincho interpreta a filosofia gastronómica de Westermann. Isto quer dizer que ele concebe e o chefe Vincent executa?

V.F. O chefe Westermann e eu temos a mesma filosofia e visão da cozinha. Pensamos juntos, falamos, trocamos ideias, trabalhamos juntos há muitos anos, sei o que ele quer e espera quando cozinha e quando come.

Dirige uma equipa grande, tendo cada pessoa tarefas específicas. Como é trabalhar com esse grupo?

V.F. Trabalho com 11 cozinheiros, quatro pasteleiros e três copeiros. Cada um deles tem uma função muito importante na equipa. Pode parecer muita gente, mas é uma pequena equipa e por isso não é fácil o dia-a-dia. As exigências de qualidade e de perfeição que tenho que impor na cozinha tornam essas tarefas complicadas!

Deve existir uma grande cumplicidade entre si e a sua equipa. No entanto, qualquer um dos seus cozinheiros deve ter pretensões a progredir na carreira. Se perdesse um desses cozinheiros onde ia procurar um substituto?

V.F. Qualquer um de nós tem o objetivo de progredir e de alcançar os seus sonhos. Uma equipa de cozinha não se mantém igual durante 20 anos. Há vários cozinheiros que trabalharam comigo durante anos e que já se foram embora. É sempre complicado substituir uma pessoa de confiança com a qual se trabalha durante muito tempo, mas torna-se mais simples quando a equipa toda é bem formada e unida.

Desde 2001 que o restaurante Fortaleza do Guincho tem uma estrela Michelin. Isso é uma pressão ou apenas uma responsabilidade?

V.F. É uma grande responsabilidade chefiar um restaurante com uma estrela Michelin, mas não é uma pressão. Não preciso do Guia Michelin para me colocar pressão: há mais ou menos vinte anos que trabalho sobretudo em restaurantes com estrelas e sei quais são as exigências de um restaurante com esse tipo de galardão.

O Guia Michelin é importante para a divulgação da gastronomia e da cozinha em geral?

V.F. Basta ver a constelação de estrelas Michelin espalhadas pelo mundo inteiro para perceber que o guia promove a gastronomia e atrai cada vez mais chefes para vários países e orienta os clientes para os melhores restaurantes.

A manutenção de uma estrela no guia é difícil de manter? Isto é, depois da primeira estrela atribuída, o guia torna-se mais exigente?

V.F. O mais "fácil" é ganhar a estrela, o mais difícil começa depois. Manter essa distinção implica constância, exigência, rigor e precisão ao longo do ano inteiro. O guia não se torna mais exigente, mas sim o próprio restaurante, que terá de ter muito cuidado com todos os pormenores.

Quais são os seus ingredientes preferidos para um bom prato?

V.F. Os ingredientes mais frescos e naturais possível, quer sejam peixe, legumes ou aves. O mais importante é que a matéria-prima seja de muito boa qualidade.

É fácil encontrar os produtos que deseja?

V.F. Apesar de não encontrar tudo o que quero no mercado português, é óbvio que utilizo os produtos locais. Gosto de trabalhar com os pequenos produtores, que demostram uma verdadeira paixão pelos seus produtos. Sempre trabalhei assim em qualquer parte do mundo onde estive e continuo a fazer aqui em Portugal.

A sua inspiração para os pratos surge-lhe de onde?

V.F. Pratico uma cozinha de instinto e alma. Trabalho com os produtos quando eles estão na melhor época. Depois, a vontade e inspiração do momento fazem o resto!

Qual é o seu prato que considera mais bem conseguido?

V.F. Um pregado selvagem com legumes glaceados e molho de funcho que fiz há cerca de dois anos. O equilíbrio dos sabores e texturas era perfeito!

Prefere trabalhar com peixe ou com carne? E qual o melhor peixe/peça de carne para trabalhar?

V.F. Não tenho grande preferência por isto ou aquilo, gosto de trabalhar um produto no seu melhor... Se for trabalhar um peixe, gosto principalmente do salmonete e do pregado selvagem.

Qual foi o chefe que considera ter sido determinante para a sua carreira?

V.F. Todos os chefes com os quais trabalhei me fizeram progredir e ensinaram-me coisas diferentes. Não posso destacar um ou outro porque todos eles foram importantes para mim.

Com o seu currículo, deve ter convites para outros restaurantes. O que o prende em Cascais?

V.F. A situação geográfica e climática da região.

Do que mais precisa um bom chefe para desenvolver o seu trabalho e evoluir?

V.F. O saber e o saber-fazer são muito importantes. Humildade, rigor, destreza e precisão são as qualidades primordiais para um chefe.

Escreve as suas receitas ou sabe-as todas de cor?

V.F. Escrevo tudo o que faço. Experiências boas ou más. Não se pode saber tudo de cor. Algumas receitas ficam gravadas na memória, mas como já disse a cozinha é uma arte que exige uma precisão e um rigor elevados.

Tem uma vasta biblioteca dedicada à gastronomia?

V.F. Sim, tenho alguns livros culinários, de chefes, de cozinhas do mundo e outros.

Volta muitas vezes a Lyon, “a casa”?

V.F. A minha casa está aqui em Cascais, com a minha esposa e o meu filho.

 

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