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Entrevistas

Um Chackall à conquista do mundo

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Sou um cozinheiro de inspiração...

Encontrámo-nos com o chefe Chakall no Quinta dos Frades, o restaurante que reabriu há pouco mais de dois anos e fica localizado no Lumiar, em Lisboa. Vinha entusiasmado com a capa do seu novo livro, Portugal Revisitado. Mostrou-nos algumas páginas, perguntou-nos se gostávamos e a conversa soltou-se...

Portugal Revisitado, que livro é este?

Chakall. Queria fazer um livro só com produtos portugueses. É que a maioria dos chefes nacionais, apesar de Portugal ser um país com produtos extraordinários, têm a tendência para importar muitas coisas. O foie gras é apenas um dos exemplos mais comuns. O meu objetivo era fazer um livro com receitas novas, com os ingredientes de diferentes regiões. Não queria fazer um livro com receitas tradicionais, ligeiramente modificadas.

A pesquisa que efectuou para o seu livro, mostrou- -lhe a riqueza gastronómica do nosso país?

C. Sem dúvida! Descobri muitas particularidades e quis mostrar o que Portugal tem de melhor. Quis ir a cada uma das regiões para fazer um trabalho em profundidade, próximo dos produtores locais. É curioso como muitas pessoas nem se dão conta da riqueza que têm na sua própria terra. Por exemplo, sabia que há mirtilos em Sever do Vouga ou kiwis em Famalicão?

Estará a perder-se a noção da qualidade dos produtos portugueses...

C. Não quero generalizar, mas acho que sim. Claro que há muita gente conhecedora, mas o público em geral já não se dá conta de aspectos muito interessantes. Temos, por exemplo, cinco espécies diferentes de maracujá na ilha da Madeira.

As páginas deste livro repetem o ambiente simples, autêntico e descontraído dos livros anteriores...

C. Sim, é verdade. Não quis fazer nada elaborado, pois para mim a cozinha é uma coisa muito simples. Eu faço as coisas para as pessoas e não para cozinheiros profissionais. Este livro deve ajudar quem gosta de cozinhar a utilizar os produtos portugueses mais autênticos. Nesse sentido, quis que a linguagem continuasse a ser simples e prática.

A primeira vez que entrei numa cozinha ainda era bebé e todas as minhas memórias de infância estão ligadas à comida.

 

Um mundo de projetos

Para além do restaurante, da empresa de catering e dos livros em Portugal, está a fazer vários projetos internacionais. Recentemente, na feira do livro de Frankfurt, foi mesmo uma das revelações...

C. Estou a desenvolver vários projetos em países diferentes e a minha apresentação, feita pela editora Dorling Kindersley, em Frankfurt foi um enorme sucesso. Apesar de estarem lá nomes famosos como o Gordon Ramsey, Jammie Oliver ou a Nigela Lawson, fizeram uma grande aposta em mim, o que me deixa satisfeito. 

Para além dos livros, sabemos que vai ter projetos noutras áreas...

C. Sim. Estou a fazer programas de televisão na Alemanha e outro na China, país onde vou estar em janeiro a fazer gravações. O Ministério da Agricultura francês também está interessado em que eu faça um livro semelhante ao Portugal Revisitado, através das diferentes regiões de França. Também deverá resultar num programa de televisão e no desenvolvimento de produtos regionais franceses. Nos EUA e no Médio Oriente tenho várias apresentações relacionadas com os produtos das marcas com que trabalho.

Muitas pessoas nem se dão conta da riqueza que têm na sua própria terra. Por exemplo, sabia que há mirtilos em Sever do Vouga e kiwis em Famalicão?

Essa sua intensa atividade profissional é um reflexo do crescente interesse do público pelos temas relacionados com a gastronomia e vinhos?

C. Julgo que sim, mas penso que sempre existiu interesse pela cozinha e pelos vinhos. O que há de novo é o interesse mediático. Antigamente, falar de um cozinheiro ou de vinhos era um assunto que não vendia, nem se fazia a capa de uma revista com um chefe. Há poucos anos o Ferran Adrià foi capa do The New York Times, algo que era impensável.

 

A cozinha, os chefes e o mundo

E nesse universo mediático, em torno da gastronomia, o chefe Chakall considera-se uma vedeta? De que forma lida com esse interesse dos media?

C. Eu não me considero nada. Sou o Chakall, apenas isso. É claro que tenho noção do que se passa à minha volta, mas isso não me influencia. Preocupo-me com o que tenho de fazer todos os dias na minha profissão e de resto sou uma pessoa como as outras. Sentir-me vedeta ou não é relativo. Por vezes, até pode acontecer, mas isso faz parte da vida e de quem está nesta área de atividade, do show business.

Mas o reconhecimento mediático dos chefes justifica-se pela sua genialidade e capacidade criativa...

C. Sim, mas é preciso salvaguardar as diferenças. Um cozinheiro é um criador, mas não como um músico, um poeta ou um escritor. A cozinha é uma coisa mais simples e básica. Os chefes podem dominar melhor determinadas técnicas, mas qualquer pessoa pode cozinhar. A cozinha não pode ter a pretensão de se colocar ao nível de outras artes.

Não há nas suas palavras algum excesso de humildade?

C. Acho que não. Como já fui jornalista, como já estive no lado de quem observa esta profissão, penso que os cozinheiros se consideram mais do que aquilo que realmente representam. Por exemplo, fazer uma emulsão é uma coisa muito simples. Tudo na cozinha é mais simples do que as pessoas pensam; muito mais simples do que a ideia que alguns cozinheiros – não todos – pretendem passar para o público. Não somos uma elite que faz coisas impossíveis.

Tem um lado mediático muito forte, comunica muito com as pessoas e isso já o fez ouvir muitas críticas. Como lida com isso?

C. É normal que me critiquem. Convivo bem com isso, pois faz parte do show. Quem não quer ser criticado o melhor é ficar em casa. Não perco tempo com isso. Estou a progredir, a fazer cada vez mais coisas e não quero atrair essa energia negativa.

 

Eu, a minha cozinha e o turbante

As suas palavras mostram um Chakall muito simples, um homem com grande sentido de humildade. E a sua cozinha, como a define?

C. Sou um cozinheiro de inspiração para o prato do dia. Faço cozinha honesta e adapto-me ao ambiente em que estou. É normal que num restaurante mais sofisticado faça uma cozinha que vá ao encontro das expectativas das pessoas que aí vão almoçar ou jantar. Mas para mim o mais importante é a comida e procuro pensar como se fosse o cliente e não o cozinheiro. Quero fazer coisas que as pessoas queiram muito comer.

...adequar os pratos à vontade dos clientes e não uma cozinha de autor distante das pessoas...

C. É isso mesmo. Um cozinheiro tem de ter a inteligência e a ginástica mental para se adaptar à situação em que se encontra. A minha especialidade é o catering e sobre isso posso dar outro exemplo. O que se serve num ambiente de restaurante, raramente funciona num catering e vice-versa. E muitos cozinheiros erram porque tentam passar do restaurante para o catering com os mesmos pratos.

E qual a razão para usar turbante e construir toda a sua imagem em torno disso?

C. Isto surgiu um pouco por acaso. Eu estive dois anos em África e quando voltei andava sempre de turbante. A razão era higiénica, pois tinha o cabelo grande e precisava de tapar a cabeça. Em vez de usar um chapéu, optei pelo turbante. As pessoas que trabalhavam comigo, o staff do restaurante, gostaram e também começaram a usar. Com o passar do tempo tornou- -se uma imagem de marca, já que quando as pessoas vêem alguém de turbante associam-no a mim.

Sabemos que nasceu e cresceu no restaurante da sua mãe. Explique-nos melhor essa tradição familiar ligada à gastronomia...

C. A minha mãe era cozinheira profissional da escola suíça-alemã e eu nasci e cresci no restaurante dela e trabalhei lá até aos 17 anos. A primeira vez que entrei numa cozinha ainda era bebé e todas as minhas memórias de infância estão ligadas à comida. 

Mas depois decidiu ser jornalista...

C. É verdade. Eu gosto tanto de escrever como de cozinhar. Como a maior parte dos escritores que nessa época eu admirava tinham sido jornalistas, acabei por também querer ser jornalista.

E ao fim do dia, quando sai do restaurante, a comida continua a ser tema de conversa?

C. Quando saio do restaurante, não gosto de continuar a falar de comida. Prefiro conversar sobre livros, música, poesia, cinema... Não sou obsessivo com a comida e muitas vezes, em contacto, com colegas de profissão chego a ficar farto de falar de comida.

Apesar de tantos projetos, há alguma coisa que gostasse muito de fazer neste momento?

C. Apetecia-me tirar um ano sabático [risos]. Sinto que estou a trabalhar muito. Faço muitos quilómetros e 2011 vai ser um ano intenso. A acrescentar ao que já disse atrás, ainda vou abrir um restaurante em Berlim. Também vou ser júri [n.r. – o único membro não francês] no concurso Cuillère d’Or 2011, que terá lugar a 15 de Março em Val d'Isère, em França.

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