Rui Marques | Chef Continente
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Entrevistas

Rui Marques

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"A pitada do pai"

Quando surgiu em si a paixão pela culinária?
O gosto pela cozinha vem desde pequeno… Muito cultivado pela mãe e avó, mas mais para petiscos e bolos. Sempre fui um bom garfo. Apesar disso, a minha relação com a cozinha teve um interregno de alguns
anos, e só quando casei e fui pai é que tudo começou a fazer mais sentido. E quis o destino que eu e a cozinha nos voltássemos a cruzar.

A engenharia mecatrónica ficou em banho-maria?
O gosto pela cozinha vem desde pequeno… Muito cultivado pela mãe e avó, mas mais para petiscos e bolos. Sempre fui um bom garfo. Apesar disso, a minha relação com a cozinha teve um interregno de alguns anos, e só quando casei e fui pai é que tudo começou a fazer mais sentido. E quis o destino que eu e a cozinha nos voltássemos a cruzar.

Que cuidados tem com a alimentação?
Sobretudo quero criar no meu fi lho um hábito alimentar mais saudável, essa é a minha principal preocupação. Não quero que tenha e sofra de obesidade como o pai o sofreu. Felizmente, sinto que muitos pais também já têm essa consciência, mas há muita gente que não quer saber e isso aborrece-me um pouco! Essencialmente o que fazemos cá em casa é comer de tudo, exceto farinhas refinadas, alimentos processados e açúcar (que está em quase todo o lado). Privilegiamos o equilíbrio e a variedade, sobretudo biológico (não só pelo sabor, mas pela qualidade do que estamos a ingerir), mas sem olhar a "grandes controlos de nutrientes".

Qual é o seu Guilty pleasure?
Um bom copo de vinho e um bom queijo ou um petisquinho, como se diz no Alentejo. Sabe bem e faz falta, com os amigos ou com a família, embora
não o faça tantas vezes como já aconteceu (ainda hoje estou a pagar por esses excessos). Apesar de continuar a lutar contra o excesso de peso às vezes é necessário uma "asneira", ajuda a libertar a cabeça e nós temos de viver felizes e de bem com as coisas, não estar obcecados com algo, porque assim é bem mais difícil de atingir.

Qual é a sua filosofia na cozinha?
Comida de verdade, saudável e que saiba bem! Sempre com muito amor e muita cor no prato! Essa é a maior máxima, assim com o não haver fundamentalismos. Além disso, é tentar evitar ao máximo o desperdício alimentar. Parece contraditório, não gosto muito de comida reaquecida, mas aproveito tudo o que sobra para dar outro ar a um prato. Cozinhar tem de ser simples, ter sabor e ser o mais saudável possível. Esse é o maior elogio que fazem aos nossos pratos: "Ah, são audáveis e sabem bem!", "É tão simples e tão bom". Porque a comida saudável ainda está associada apenas ao "peixe cozido com legumes".

O que não pode faltar no seu frigorífico e despensa?
Fruta, legumes e ovos… mas sobretudo muita fruta e muitos legumes. Além de sopa e algumas refeições adiantadas no congelador (grão ou feijão já cozido por mim, almôndegas de quinoa ou legumes prontos a colocar no forno). Na despensa, sempre granola caseira e sem mel (sou alérgico) e frutos secos. Cá em casa comemos muito de acordo com a estação do ano, quando a fruta e os legumes têm mais sabor e sabem melhor. Procuramos o equilíbrio, a riqueza e a variedade na alimentação.

Restaurantes a não perder?
Espero não ser injusto para ninguém, mas vou responder com os primeiros que me vêm à memória: Tasca da Esquina (Leça da Palmeira), Cevicheria e Poke (chef Kiko) e, um que me marcou ultimamente, Taberna D’Vila. Mas há tantos! Uns mais saudáveis que outros, mas prefi ro comer melhor em casa e de vez em quando poder “pecar” lá fora.

Que "Gurus" segue no instagram?
Honestamente, com tudo o que tenho a fazer no dia a dia, não sigo tanto quanto gostaria. Mas as minhas maiores referências são o Jamie Oliver e o chef Kiko, mas adoro, por exemplo, o Marco Pierre White (mas não sei se sigo algum no Instagram).

Qual é o seu lema de vida?
Estar de bem com tudo e deitar-me todos os dias de consciência tranquila na almofada. Acho que a palavra que mais digo é obrigado. Sinto-me grato por todas as pessoas que se têm cruzado comigo! Numa altura das redes sociais, em que tanto "desacreditamos" as pessoas, posso dizer que tenho conhecido pessoas e histórias fantásticas!

Um destino que definitivamente o marcou?
Há vários que me marcaram, mas sou obrigado a dizer Istambul! A multiculturalidade desta cidade é incrível. Do ponto de vista gastronómico, tenho a certeza que a Índia, o Médio Oriente e a América do Sul me vão marcar duma forma inacreditável. Só preciso de tempo e conseguir levar a família!

As paixões da sua vida são...
Família, cozinhar e viajar! Acho mesmo que a família é a base de tudo. Foi pelo meu fi lho que tudo começou e a minha mulher sempre me deu o máximo apoio em tudo… Sempre sonhei ser pai! E a cozinha é para mim uma terapia. Acreditem!

RECEITA - BARRITAS COM SABOR A NUTELLA
2 chávenas de aveia; 2 maçãs trituradas; 2 ovos; 3 c. sopa de óleo de coco (ou azeite); 1/2 chávena de tâmaras (ou passas); 1 chávena de avelãs;
canela em pó (a gosto); 4 quadradinhos de chocolate derretidos (80% de cacau).

Pré-aqueça o forno a 160ºC. Pique grosseiramente as avelãs e as tâmaras. Descasque as maçãs e triture até obter um puré. Numa taça coloque
a aveia, o óleo de coco, as avelãs, as tâmaras e a canela. Junte o puré de maçã e os ovos, envolva bem. Coloque tudo num tabuleiro forrado com
papel vegetal e leve ao forno até dourar. No fi nal derreta o chocolate e salpique por cima das barritas. Deixe secar e parta em cubos ou barritas.

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