Mina Holland | Chef Continente
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Entrevistas

Mina Holland

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Sempre que comemos estamos a viajar

Este livro já tinha sido editado nos Estados Unidos, com um título ligeiramente diferente, The World on a Plate – 40 Cuisines, 100 Recipes…
É verdade, saiu o ano passado. Não sei bem porquê, as edições posteriores, europeias, deixaram de fora um capítulo… Que, lamentavelmente, é o capítulo referente ao Reino Unido.

Há outro país que também não é referido, que é a Grécia…
Eu sei! Foi o que me disse o grego que vinha ao meu lado no avião! Mas tive de ser dura, já tinha muitos países mediterrânicos. Ao levar o leitor numa viagem por 39 cozinhas mundiais, o meu objetivo é desmistificar as suas características essenciais e permitir-lhe dar vida a pratos de cada uma delas. Devemos ter presente que sempre que comemos estamos a viajar. Tratemos este livro como um passaporte para visitar qualquer um destes locais e provaremos as iguarias que oferecem – e tudo a partir da nossa própria cozinha.

Dedicou este livro às suas avós. Por alguma razão especial?
O meu gosto pela cozinha começou com uma das minhas avós. A outra não tinha qualquer gosto por cozinhar, mas era aquela que gostava de ler e que me transmitiu esse gosto pela escrita. Portanto, nas duas, estão os meus dois amores: o gosto pela cozinha e pela escrita e leitura. Nenhuma delas estava viva quando o livro saiu… Uma delas ainda viu as provas em papel e a dedicatória, mas já não estava cá quando o livro saiu.

Visitou todos os países de que fala?
Fui a cerca de metade, a uns deles guiada, a outros sozinha. Em relação àqueles a que não fui pessoalmente, fui sempre muito bem informada.

Com este livro ficamos a conhecer pessoas através da maneira como cozinham…
Era mesmo essa a minha intenção! Porque, como costumo dizer, o que comemos em determinado lugar é tão importante (ou mais) como as outras coisas que lá fizemos – idas a galerias e museus, passeios, visitas guiadas, pois a comida deixa-nos provar a vida quotidiana, literalmente, desse local.

No que diz respeito a Portugal, foi ao Alentejo, ao Algarve…
Fui imaginativamente a esses lugares, por assim dizer. Mas tive conversas (e refeições!) com o chef Nuno Mendes, que foi fundador do restaurante Viajante, em  Londres. Para além dele, falei com outros conhecedores dos locais que não visitei.

Se não a estou a citar erradamente, no seu livro diz que “foi muito bem alimentada” enquanto o escrevia…
[Risos] É verdade! Sempre que fazia uma entrevista com pessoas que me falavam deste ou daquele país, lá cozinhavam um prato especial para que eu ficasse inteirada… Isso foi fantástico, porque a esmagadora maioria desses casos não teve lugar em restaurantes, mas sim à mesa de jantar de casas familiares. E foi nessas alturas que eu fiquei com as receitas que publico no livro, ao vê-las serem cozinhadas. Isso era o que me interessava: saber o que pessoas reais comiam no seu dia a dia.

E como é você quando cozinha?
Do ponto de vista da confeção? Eu quase nunca sigo as receitas… Porque quando se cozinha pode pegar-se na receita e fazê-la passo a passo; ou, de outra maneira, podemos ir adaptando-a ao nosso próprio gosto. Eu sou deste último grupo e foi isso que pretendi com as receitas que estão no livro: que elas inspirassem as pessoas, mas que as pudessem levar mais longe, segundo o seu próprio gosto. Quis que o livro fosse como um portal que as pessoas deveriam ultrapassar.

Preocupa-se com o sal, o açúcar e essas coisas a que toda a gente presta atenção, hoje em dia?
Sei que estou errada, mas não. Eu não faço dieta e não me preocupo com sais e açúcares. Eu gosto de boa comida, e se um determinado prato de boa comida implica um pouco mais de gordura, pois que seja. Ou então não me saberá tão bem. Mas só como essas coisas em ocasiões especiais ou então não como uma quantidade tão grande. Porque também não faz grande sentido se não
apreciamos aquilo que cozinhamos.


Vive em Inglaterra? E gosta?
Sim e sim. Mas já vivi noutros locais onde também gostei de estar: nos Estados Unidos, em Espanha… Mas volto sempre a Inglaterra, gosto da paisagem. E parece-me que as pessoas em Inglaterra têm um interesse crescente em relação a de onde vêm os alimentos. Mas comer, no Reino Unido, é uma coisa que sai muito cara. Cozinha, claro. Tento cozinhar todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes por semana. O meu reportório não é muito vasto, apesar deste livro, de forma que as coisas que cozinho são bastante simples.

Poder-se-á dizer que é melhor escritora do que cozinheira?
Digamos que sou uma escritora profissional, mas não uma cozinheira profissional… Vamos corrigir isso: não sou uma escritora profissional, fiz a minha carreira para ser escritora. Nunca ganharia a vida como cozinheira… Sou oficialmente escritora e amadoramente cozinheira. Faz sentido?...

Tem um livro novo quase a sair.
É verdade, deve sair em março próximo. Chama-se Mama – Reflexions on the Food that Makes Us. Em Portugal não sei que nome terá… Mas esse livro é sobre aquilo com que começámos esta conversa: as minhas avós e tudo isso, é sobre as heranças culturais, sobre as comidas e os pratos com que crescemos, que moldaram os nossos gostos e apetites, a nossa experiência enquanto crianças a comermos com os adultos o que, no fundo, lança as bases para a nossa relação com a comida e os alimentos para sempre. Este Mama tem a ver com o facto de todas as mães italianas cozinharem e todas terem os seus segredos culinários que fizeram a dieta mediterrânica.

Tem uma paixão pela comida italiana?
A Itália é um dos meus lugares preferidos, mas em relação à comida italiana, aquilo de que mais gosto é que representa o triunfo da simplicidade, a forma como segue as estações do ano, a maneira como usa o improviso. Era capaz de comer comida italiana todos os dias!

Não acha que a cuisine, como se entende hoje, são pratos demasiado pequenos?
São, claro. Mas a questão não é essa: a questão é que aquilo não é (não pode ser) a nossa comida de todos os dias. Não sobreviveríamos se comêssemos apenas aquilo.

Quando está em casa e não lhe apetece cozinhar, a que tipo de restaurante vai?
Raramente vou ao mesmo restaurante duas vezes. Como sou uma jornalista que escreve sobre comida e restaurantes, não me posso mostrar muitas vezes no mesmo sítio…

Respostas rápidas

Livro de cabeceira: Acabei agora de ler o quarto volume da tetralogia de Elena Ferrante A Amiga Genial (L'Amica Geniale), que se chama Storia Della Bambina Perduta.
Destino de eleição: O meu namorado e eu gostávamos de ir a Nova Orleães.
De que mais gosta nos seus amigos: A honestidade e a capacidade de me ouvirem. E o bom humor.
Peça de vestuário preferida: As minhas botas Blundstone.
Cantor preferido: Marvin Gaye.

Couve Roxa com bagna cauda

Ingredientes
3-4 cabeças de couve-roxa, aos quartos
100 ml azeite extravirgem, mais um pouco para fritar
1 lata de 50 g de anchovas e o óleo da conserva
4 dentes de alho, finamente picados
100 g manteiga sem sal, aos cubos

Preparação
Numa frigideira grande, aqueça um fio de azeite em lume médio e acrescente os quartos de couve-rouxa. Vá voltando para garantir que fica cozinhada de forma uniforme. Deve demorar entre 5 a 7 minutos a amaciar e começar a alourar.
Num tacho à parte prepare a bagna cauda. Aqueça 100 ml de azeite em lume médio, junte as anchovas e o alho e refogue 1 ou 2 minutos, mexendo sempre, até as anchovas se desfazerem no molho. Acrescente a manteiga e deixe-a derreter.
Disponha a couve-roxa num prato, com os lados cortados voltados para cima, e cubra-a com a bagna cauda. Sirva de imediato.
Receita do livro O Atlas Gastronómico

Nota: bagna cauda é um molho amanteigado, com alho e anchovas, oriundo do norte de itália

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