Maria de Lourdes Modesto | Chef Continente
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Entrevistas

Maria de Lourdes Modesto

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É uma figura incontornável da culinária e da televisão portuguesas.

Quando eu era adolescente seguia os seus programas na televisão…

M.L.M. Isso é uma maneira elegante de me dizer que sou velha! E aprendeu alguma coisa?

Aí é que está o problema: seguia os programas porque a senhora era uma grande comunicadora, mas aprendi muito pouco…

M.L.M. Mas eu ensinava a fazer as coisas!

Não dava atenção ao que ensinava: dava mais atenção à forma como o fazia.

M.L.M. É que antes de ir para a televisão eu era professora e não fui “representar”, fui fazer aquilo que já fazia.

Mas representara, antes…

M.L.M. Isso é outra história! Costumava dizer que fui para a televisão pela mão de Molière. Eu era professora de trabalhos manuais no Liceu Francês, e fizemos uma peça, todos os professores. A televisão foi lá e achou-me graça. Foi assim.

A sua primeira fase na televisão não era de receitas portuguesas?

M.L.M. Aí temos de ir mais devagar. Não era inteiramente de receitas portuguesas. Eu fazia as receitas que toda a gente faz, mas como estava num meio francês, fazia muitas coisas da cozinha francesa que, para além de não terem idade, continuam a ser muito boas. E os portugueses, e muito bem, começaram a reclamar mais receitas nacionais. Comecei então a fazer a cozinha portuguesa que via fazer em casa da minha mãe, mas o público não ficava satisfeito! Vinham sempre reclamar que a tia não fazia assim, a prima não fazia assim… Tive então a ideia de fazer um concurso em que eram as pessoas que me mandavam as receitas (cada mês de uma província), e as que ganhassem iam à televisão mostrar como se fazia.

Reuniu, então, uma quantidade enorme de receitas…

M.L.M. Tenho um acervo enorme de receitas da cozinha portuguesa. Estou agora, de resto, a digitalizá-las para as oferecer à Associação de Cozinheiros.

De alguma região nacional se pode dizer que tem uma cozinha pobre?

M.L.M. Isso é uma questão de gosto. Se me pergunta de qual eu gosto mais, respondo-lhe de caras que é da alentejana. Em primeiro lugar, por ser a nossa maior extensão territorial e, depois… porque eu sou alentejana! E porque a comida tem muito a ver com os afetos. O algarvio dir-lhe-á que não há papas como o xerém, e no entanto as papas foram as primeiras coisas que o Homem comeu cozinhado: os cereais moídos com água são a primeira coisa a que se pode chamar culinária.

Natural de Beja, era professora quando a convidaram para apresentar um programa de culinária na RTP. Nascia uma nova paixão na vida de Maria de Lourdes Modesto.

E nasce o seu primeiro livro, Cozinha Tradicional Portuguesa…

M.L.M. Recebi aquele material todo e quando o comecei a ler, vi que era extremamente complicado fazer um livro. E o Secretariado Nacional de Informação (SNI) queria pagá-lo! E eu a pensar como poderia fazê-lo… Andei vinte anos nisto. O Fernando Guedes, da Verbo, a querer o livro, o Moreira Baptista do SNI a querer o livro. E as pessoas a interessarem-se, porque perceberam que eu dava grande importância à cozinha portuguesa e sempre a perguntarem-me pelo livro.

Mas acabou por publicá-lo…

M.L.M. Ainda a semana passada estive a digitalizar uma província em as variantes de receitas de que buxos eram 14… Qual deles é que estava certo? Felizmente, na altura trabalhava na Fima-Lever e tinha uma linha direta. E a Lever fartou-se de pagar chamadas minhas para as senhoras a tirar dúvidas. E foi assim que o livro foi feito.

Já havia preocupações com aquilo a que hoje se chama comida saudável?

M.L.M. Os médicos dizem duas coisas: coma saudável, coma cozinha mediterrânica. Nós temos muito pouco de mediterrânicos… E, por outro lado, dizem-nos que devemos comer como os nossos antigos, como os nossos avós comiam. Acontece que não falam numa coisa que era muito importante na alimentação dos nossos antepassados, que era a fome. A fome também fazia bem. Não havia esta quantidade: era a sopa, mais rica ou mais pobre, e acabou. E uma peça de fruta. Parece que eles querem que comamos muitos legumes e, de facto, os antigos comiam muitos legumes porque não tinham outra coisa. Mas eu estou 100% de acordo com a prevenção alimentar. Que quer isto dizer? As coisas nas doses certas. Tudo se quer na devida conta.

A Cozinha Tradicional Portuguesa é uma verdadeira bíblia, ainda hoje considerada uma obra de referência sobre a identidade gastronómica e cultural do país.

Nunca abandonou a cozinha?

M.L.M. Agora sou cozinheira de caneta… Cozinho muito pouco, mas continuo a estudar. Mas gosto muito de comer, por isso tenho mais vinte quilos do que quando me via na televisão… Estou muito atenta à nova cozinha, que não é bem comida: onde é que se vai jantar depois daquilo? Tenho um livro do Adriá onde ele explica a sua filosofia e diz que é preciso ter boas bases. Em Portugal, há poucos que dominem a cozinha moderna, que mete muita Química. 

Tem um prato preferido?

M.L.M. Tenho muitos! Uns são mais interessantes como, por exemplo, o caldo-verde. Onde é que essa rapaziada que anda aí com as vieiras, com o caviar, consegue fazer aquilo que faz o caldo-verde, que são só batatas, água e couves? Mas depende de muitas coisas: se me dessem uma açorda alentejana, que é das coisas de que mais gosto, em tempo de calor não vinha a propósito… Mas acho que o bacalhau à Brás é uma pequena maravilha e impôs-se como prato português. Um estrangeiro que o coma nunca mais o esquece.

A senhora recebeu uma Comenda…

M.L.M. Pois foi, mas ninguém me chama comendadora… Só vai servir para o meu obituário, mais nada…

Mas gostou de a ter recebido?

M.L.M. Foi o máximo! Adorei! Sobretudo porque a Comenda não foi só para mim, foi um aspeto importante da nossa cultura que foi reconhecido. Senti uma emoção muito grande: quando ia a subir as escadinhas para chegar ao pé do Jorge Sampaio, julguei que desmaiava…

Quando é que volta à televisão?

M.L.M. Sempre que me convidem e venha a propósito. 
 

Um novo livro a quatro mãos

Maria de Lourdes Modesto e Gisela Miravent lançaram recentemente um livro em parceria, A Minha Primeira Cozinha Tradicional Portuguesa. Sobre o assunto, é Gisela quem aqui fala:
“Inicialmente, a ideia era comemorar os trinta anos da Cozinha Tradicional Portuguesa e como a Maria de Lourdes não queria mexer no livro e, por outro lado, eu gosto de escrever para miúdos, decidimos as duas fazer uma comemoração contando às crianças a história da cozinha tradicional. Quisemos tirar as imagens que o livro tinha, substituí-las por ilustrações, que são do Bernardo Carvalho, e acrescentar umas notas que a Maria de Lourdes escreveu e que são muito engraçadas. E tem umas receitas relativamente simples de fazer.”

Hoje, diz que cozinha mais com a caneta, pois continua a publicar livros sobre gastronomia, área que nunca deixou de estudar com paixão.

Receita de Maria de Lourdes Modesto

CALDO VERDE

Ingredientes

1,5 l de água

500 g de batatas

1 cebola

2 dentes de alho

50 g de chouriço de carne

1 dl de azeite

200 g de couve-galega cortada em caldo-verde

sal q.b.

Preparação

Em 1,5 l de água coza as batatas descascadas com a cebola, os dentes de alho, o chouriço e metade da porção do azeite.

Retire o chouriço, esmague o resto e leve novamente ao lume. Assim que ferver, junte a couve. Deixe cozer com o recipiente destapado só o tempo suficiente para a couve deixar de saber a cru. Retifique o sal e adicione o restante azeite.

Corte o chouriço em rodelas e distribua-as pelos pratos (ou tigelinhas) e regue com o caldo-verde.



NOTA: Esta receita faz parte de As Receitas Escolhidas de Maria de Lourdes Modesto, Verbo, nova edição revista e atualizada.
 

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