Luís Baena | Chef Continente
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Entrevistas

Luís Baena

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Uma manhã com... Luís Baena

Portugal tem excelentes produtos de origem à disposição dos chefes ou de qualquer apaixonado pela cozinha. Temos mesmo melhores produtos do que os franceses ou os espanhóis (...)

Para quem está menos familiarizado com o seu trajecto profissional, como se define enquanto chefe?

Luís Baena. O meu percurso profissional, que completa 31 anos em Outubro, é associado à mudança e à ruptura de conceitos. Eu vejo-me mais como um chefe que procura a evolução, a partir de uma matriz que é a cozinha por tuguesa.

Estamos certos de que ainda se lembra dos seus primeiros anos de carreira . Que memórias guarda desses tempos?

L.B. Lembro-me do enorme fascínio em ver a transformação de ingredientes em pratos que não conhecia. Era uma fase de aprendizagem, de perceber no dia-a-dia que a minha capacidade técnica ia aumentando, o que me dava uma ótima sensação de conforto. Recordo também que sentia uma vontade enorme de dar passos maiores do que a perna e que tinha um g rande impulso para começar rapidamente a criar.

Como define o tipo de cozinha que ao longo dos anos tem vindo a pôr em prática?

L.B. Tenho hoje a consciência de que se trata de uma cozinha que valoriza os produtos locais e que, independentemente de técnicas e abordagens, na sua expressão mais elevada, se rende perante os ingredientes. Faz deles objectos de culto dignos de homenagem.

Em termos de alta cozinha, Portugal tem ingredientes de qualidade, ou não podemos comparar-nos com Espanha e França?

L .B. Não podemos comparar-nos com nenhum desses países nem com outros, mas pelas melhores razões. É que temos produtos muito melhores do que França ou Espanha. É verdade que não temos mais do que trezentos tipos de queijo, mas quem precisa disso quando se tem queijos como o da Serra, Azeitão, ilha de São Jorge ou outros?

Não está a exagerar e a “puxar a brasa à nossa sardinha” ?

L.B. De maneira nenhuma. A natureza é muito generosa para com Por tugal. Por exemplo, o presunto espanhol só lhe tem a agradecer. Para mim, a melhor marca espanhola de presunto pata negra tem origem em duas herdades portuguesas. É aí que nascem e se alimentam os porcos que são depois transformados com genialidade – também é importante reconhecê-lo – pelos espanhóis.

Estou muito empenhado em mostrar o enorme potencial de Portugal na área da gastronomia e aí há uma certa coincidência com o Continente, pois o Grupo Sonae também tem apostado muito na valorização dos produtos nacionais.

Chefe de cozinha ou estrela de cinema?

Vivemos um tempo em que os chefes de cozinha são autênticas estrelas. Ferran Adrià, Thomas Keller, Paul Bocuse são apenas alguns nomes desse universo. O Luís Baena sente-se uma estrela?

L.B. Há muitas ocasiões em que me é dado esse tipo de tratamento. Não gosto nem me sinto confortável nesse papel. Reconheço que se caiu num exagero de mediatização e que o estatuto, de momento, é esse. Talvez seja um fenómeno, uma moda que vai passar.

Todos os dias, nos seus restaurantes, contacta com dezenas de pessoas. Como vê o progressivo interesse dos portugueses pela gastronomia e pelos vinhos?

L.B. Só consigo viver o dia-a-dia com base no entusiasmo e na esperança de que cada vez mais pessoas pensem a cozinha como um acto cultural. Por isso, é uma tendência que me deixa satisfeito e para a qual estou sempre disponível para dar o meu contributo.

Mas parece-lhe que será apenas uma moda ou corresponderá a uma nova mentalidade?

L.B. Há pessoas que compram livros de lombada bonita para decorar as estantes da sala. Outras compram-nos para os ler. No mundo dos foodies [n.r. pessoas interessadas pelos temas da gastronomia] há imensa ignorância e superficialidade. Há quem coleccione idas a determinados restaurantes como quem "visita" países, apenas para carimbar o passaporte.

O chefe e o pai de família...

Sendo um chefe muito requisitado, como é a relação com os seus filhos?

L.B. Tenho seis filhos que, naturalmente, são muito importantes para mim. Por vezes, sinto alguma pena, pois, com sacrifício deles e meu, não consigo estar tão presente quanto gostaria. Mas acho que já aprendemos a conviver com isso sem angústia. Se pudesse passaria muito mais tempo com eles. E não o digo por ser um cliché, mas sim porque os adoro.

Gosta de cozinhar em casa, para os seus filhos e amigos, ou “em casa de ferreiro espeto de pau”?

L.B. Gosto imenso! Durante toda a minha vida, mesmo em casa dos meus pais, sempre houve e continua a haver o bom hábito de receber os amigos. Sempre que posso é o que faço. E com prazer, muito prazer...

Como é que os seus filhos vêem o facto de ter um pai chefe de cozinha?

L.B. Eles cresceram com esse facto. Acham graça porque, entre os seus colegas, não há mais nenhum caso. Há alguns anos ainda me questionava como é que eles iriam conviver com os comentários cáusticos – próprios das crianças – sobre a minha profissão. Felizmente, sempre lidaram bem com a situação. Tenho essa sorte e muitas vezes lembro-me daquela antiga canção dos Rolling Stones, cuja letra nos diz “time is on my side…”

Algum deles quer seguir-lhe os passos na profissão?

L.B. Até ao momento não tenho qualquer indicação nesse sentido, apesar de um deles querer estudar gestão hoteleira. Deve ser para ter a oportunidade de um dia poder mandar em mim [risos].

E o que diria a um filho ou a um jovem que queira ser chefe de cozinha?

L.B. É importante que não se deixe fascinar pelo lado mais superficial da profissão e que tenha a noção de que é pedido um enorme sacrifício a quem quiser ser um bom profissional. Digo também que tem de ter a capacidade de encarar as adversidades com perseverança e com confiança nos ‘colegas de trabalho’. Também diria para não tentar ser chefe sem que a experiência de vida seja a suficiente para lhe dar o peso da autoridade, aspecto muito importante nesta profissão.

O Continente é uma marca de referência. O que pensa da qualidade dos seus produtos?

L.B. Felizmente, o Continente tem apostado muito no aumento de produtos certificados e mesmo de outros que, não o sendo, têm uma qualidade que é reconhecida por toda a gente.

Como vê essa constante aposta na qualidade e inovação do serviço?

L.B. Por vezes qualifico a minha cozinha de “irrequieta” e sinto um certo paralelismo com a inovação que vou acompanhando no Continente. Sem dúvida, é um esforço de louvar.

A promoção do que Portugal tem de melhor é um dos compromisso do Continente. Nesse aspecto também há um paralelismo consigo...

L.B. Devemos ter orgulho do nosso legado histórico e cultural. A gastronomia portuguesa é um gigante adormecido. Em termos internacionais e em certificação de produtos, só somos ultrapassados pela Itália. Por isso, devemos fazer um esforço se preservar esse legado. Por outro lado, há uma componente social na gastronomia, já que muitos produtos são feitos em comunidades locais e mesmo em família. Ao comprarmos esses produtos estamos a melhorar as condições de vida e a contribuir para a fixação das pessoas na sua região.

O Luís Baena também prepara produtos para o Continente. Explique-nos melhor esta experiência....

L.B. São os chamados produtos de 4ª e de 5ª gama, que consistem em refeições quase prontas, que o cliente pode finalizar em casa. E o trabalho que está a ser feito passa por revisitar as receitas portuguesas mais tradicionais. Queremos ir ao encontro do que “é nosso” e mais autêntico. Com tanta diversidade e qualidade que existe na “nossa cozinha”, não tenho dúvidas sobre o valor desta aposta e que o Continente está a desempenhar um papel muito importante na preservação da nossa cultura gastronómica. Para além dos menus que adapto e peparo para o Bom Bocado, as cafetarias e restaurantes do Grupo Sonae, também dou formação aos seus profissionais e estou a trabalhar no desenvolvimento de uma gama Premium de cozinha de autor.

Luís Baena

"As minhas tendências..."

3 produtos alimentares portugueses: Queijo de Azeitão DOP; enchidos em geral; Peixe, peixe e mais peixe.

3 vinhos: Prefiro referir regiões sem nomear as marcas (tenho muitos amigos envolvidos no negócio dos vinhos...) Madeira, Douro e Alentejo.

A personalidade que mais admiro: São várias, mas posso destacar o Oscar Wilde, mais pelo seu pensamento do que pela sua vida.

O livro que não esqueço: A Bíblia.

O filme que me marcou: Os Malditos, de Luchino Visconti.

A melhor viagem da minha vida: A próxima. Espero que supere a ida ao Peru.

A cidade de que mais gosto: Londres, Tóquio, Cuzco, Rio de Janeiro…

O que me inspira: A verdade.

Maior virtude: Perseverança.

Defeito: Intolerância.

É NO RESTAURANTE O MANIFESTO que o chefe Luís Baena coloca em prática toda a sua criatividade, numa cozinha que muitas vezes apelida de "irrequieta". Feito o balanço dos primeiros oito meses, considera que foi um passo muito positivo: "Tinha a noção de que a restauração atravessa tempos difíceis, mas o retorno que tive deixa-me confiante para continuar a avançar. A crítica especializada e a dos muitos clientes que me visitam também tem sido generosa. Sinto portanto que O Manifesto continua em crescimento e cheio de vontade de seguir pelos caminhos da inovação, tendo sempre como base os sabores tradicionais da gastronomia portuguesa.

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