Joachim Koerper | Chef Continente
Dificuldade:
Custo:
Tempo de Preparação:
Tipo de Refeição:
Ocasiões:
Chef:
Dieta:

Entrevistas

Joachim Koerper

home-slider-top

Chef do restaurante Eleven

A cozinha mediterrânica de um chefe alemão

Considerado um dos melhores chefes da atualidade, Joachim koerper é também o grande responsável pelo êxito do restaurante ‘Eleven’, que está situado no cimo do Parque Eduardo VII. No seu percurso até chegar a Lisboa, foram inúmeros os hotéis de luxo por onde passou e várias as estrelas Michelin conquistadas.

Combinámos o encontro com o chefe Joachim Koerper no ‘Eleven’, estava um belo dia solarengo que deixava avistar o rio Tejo das janelas que percorrem todo o restaurante. Aberto em finais de 2004, o espaço oferece um ambiente acolhedor num edifício construído de raiz e cujos traços são de uma arquitetura elegante, moderna e cosmopolita. Fomos recebidos na sala principal, onde todas as mesas estão dispostas para desfrutarmos da vista para a cidade. Enquanto se iniciavam os preparativos para os almoços, fora da cozinha o ambiente estava bastante calmo. Feitas as apresentações, pusemo-nos à conversa...

O Joachim Koerper tinha apenas 15 anos quando se estreou na cozinha de um hotel no Lago Konstanz, na Alemanha. Ser cozinheiro foi o que sempre quis ser "quando fosse grande”? 

Joachim Koerper Sim, foi um pouco assim... Os meus pais trabalhavam noutras áreas, mas como o meu pai gostava muito de comer, criou-se um ambiente à volta da cozinha que sempre me fascinou. Lembro-me de nos levar a conhecer bons restaurantes na vizinha França. Como éramos quatro irmãos, ele pedia quatro menus diferentes só para experimentar. É claro que não conseguíamos comer tudo, porque éramos crianças, por isso ele comia por nós! Chegámos a viajar 120 km só para “comer bem”, porque o meu pai, sem ser cozinheiro, sabia os lugares onde isso era possível. Foi de tal forma marcante, que hoje ainda falamos dessas histórias...

Por curiosidade, o seu pai também “cultivou” este gosto nos seus irmãos?

J.K. Não, fui o único. Esta minha atração pela cozinha surgiu muito cedo... tinha só oito anos quando fiz o meu primeiro prato – ovos fritos – que foi um êxito. A partir daí, comecei a fazer este e outros pratos e acabei por ser eleito o cozinheiro da família! Mais tarde, como na cidade onde eu vivia não existia um lugar para fazer formação, tive de ir trabalhar para longe de casa. Tinha então 15 anos e estava a 600 km dos meus pais, mas fui bem aceite na profissão e isso ajudou-me a prosseguir com a minha carreira. A partir daí, nunca mais parei. Aprendi muito ainda na Alemanha, mais precisamente em Berlim e depois na Suíça, mas apaixonei-me pelo sul quando conheci a Grécia, Itália e Espanha. Foi também nessa altura que descobri a cozinha do mediterrâneo. Acabei por conhecer Portugal por causa da Quinta das Lágrimas, em Coimbra, onde começei a fazer consultoria em 1999. Até que um dia fui convidado pela família Júdice a abrir o ‘Eleven’ com mais dez sócios...

O Joachim mudaria alguma coisa no seu percurso profissional?

J.K. Não me conseguiria imaginar a fazer outra coisa que não ser cozinheiro. Eu nem sei pôr um prego na parede! É verdade (riso)...  sou péssimo nisso!

Acha que as novas gerações de chefes fazem uma cozinha original, ou estão apenas a seguir as tendências dos mais experientes?

J.K. Bem, essa pergunta é bastante complexa... Eu acho que os novos chefes estão um pouco equivocados, todos querem ser um pequeno Ferrán Adriá (o melhor chefe do mundo) e não o são! Até os percebo como sendo  "seguidores", mas eu só acho que a sua prioridade deve ser aprender as coisas básicas. Se não dominarmos a cozinha básica, nunca saberemos fazer uma cozinha realmente saborosa. Primeiro temos de saber as suas bases, antes da comida final chegar à boca... Afinal, uma casa faz-se de baixo para cima!

No ‘Eleven’ faz uma cozinha mediterrânica que valoriza os produtos de cada estação. Quais são os ingredientes que privilegia?

J.K. O azeite está muito presente... até nas sobremesas! Também recorro muito a verduras, legumes, peixe (acho que temos uma variedade fabulosa) e ao sol do mediterrâneo.

Com toda esta luz, é impossível não trabalhar com gosto! (sorri)

O Continente é uma marca de referência no nosso país. O que pensa da oferta e qualidade dos seus produtos alimentares?

J.K. Acho que é um dos melhores hipermercados do país! Em Portugal, não temos a escolha que existe em França ou na Alemanha, por exemplo, mas sempre que vou ao Continente, encontro os produtos específicos de que preciso, como o pão e o creme de leite alemão. Além disso, tem uma ótima relação entre o preço e a qualidade e uma grande oferta!

Concorda com a ideia de que a linha gourmet do Continente é uma boa opção para as pessoas confecionarem pratos mais sofisticados em casa?

J.K. Sim, é claro que ajuda. Penso que as pessoas gostam cada vez mais de fazer uma culinária requintada em casa.

Acho mesmo que o mediatismo à volta dos chefes de cozinha, da gastronomia nacional e internacional, os programas de televisão e as revistas, têm ajudado a promover este estilo de cozinha mais elaborado.

Sente que esse mediatismo contribuiu para que surgissem tantos chefes com o estatuto de 'estrela'?

J.K. Ora bem... eu não sei dos outros, mas para mim, é muito complicado falar disso depois do ‘Eleven’ ter perdido a estrela Michelin, em 2010. Quando isso aconteceu, percebi quem eram os meus verdadeiros amigos e que os portugueses não ligam assim tanto a esta questão. O chefe ‘vale pelo que é’, o que é bom! Por isso, os meus clientes são as minhas estrelas, nada mais... aliás, prefiro ter um restaurante cheio, em vez de muitas estrelas.

É muito ‘bonito’ trabalhar com o melhor produto que há no mercado, mas é preciso ter clientes que consigam pagá-lo!

Posso perguntar se o 'Eleven' está pronto para recuperar a estrela Michelin?

J.K. Sim, nós já sabemos o que aconteceu (obviamente que não posso revelar), mas estamos prontos para recuperá-la. Se é neste ano ou noutro, não sei... está no segredo das "estrelas"...

Se lhe propusessem fazer uma cozinha completamente diferente daquela que faz, qual seria?

J.K. Eu faria uma hamburgueria de luxo, com hambúrgueres de rosbife, coelho, frango, bacalhau ou salmão, mas feitos sempre com um bom pão! Isso ou uma casa de pastas italianas...

Além de ser o chefe executivo do 'Eleven', faz consultoria e está envolvido num projeto da Herdade da Malhadinha Nova. Pode falar-nos um pouco dele?

J.K. Claro, é um projeto muito interessante! A Herdade da Malhadinha pertence a uma grande família - os Soares - e está situada em Albernôa, no coração do Baixo Alentejo. Além de ter um monte rural de traça alentejana com alojamento, aqui também se faz um excelente vinho chamado Malhadinha. Aliás, o trabalho que as pessoas desta família estão a fazer com os inúmeros vinhos que produzem, é exemplar e percebe-se que estão sempre dispostos a fazer mais e melhor, apostando na qualidade dos seus produtos. Foi por isso que me associei a eles no projeto de promover este vinho dentro e fora da herdade. Até porque acredito que "quem semeia bem, um dia colhe bem"...

Mais entrevistas