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Entrevistas

Henrique Sá Pessoa

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A simplicidade de um cozinheiro apaixonado.

"Acima de tudo sou uma pessoa simples."

Henrique Sá Pessoa tem-se dedicado à cozinha de "corpo e alma", com uma criatividade 
e inovação que o caraterizam como cozinheiro. É um dos chefes mais mediáticos em Portugal, 
mas no seu restaurante Alma encontrámos um espaço muito simples, embora sofisticado. 
Um tributo à sua cozinha e a todos aqueles que gostam de ser surpreendidos no paladar.

Num final de tarde de inverno, encontrámo-nos com o chefe Henrique Sá Pessoa no Alma, o restaurante que decidiu abrir em 2009 e que fica na zona de Santos. Assim que entramos, surge a ilusão de estarmos no "céu". Das paredes às mesas, está tudo forrado com um branco imaculado, incluindo uma nuvem gigante pendurada no teto. Um ambiente simpático e intimista, projetado à imagem de Henrique Sá Pessoa. Com os sons da cozinha como música de fundo, a conversa não tardou em começar...

O Henrique Sá Pessoa estudou nos EUA, passou por Londres, Austrália e, em 2002, regressou a Portugal. Foi ainda "Chefe Cozinheiro do Ano" e hoje tem o seu próprio restaurante. Que boas memórias guarda deste percurso?

Henrique Sá Pessoa. Bem, eu diria que as melhores memórias do meu percurso estão relacionadas com o contraste de culturas com que me deparei, nos sítios onde tive a oportunidade de trabalhar. Quando me formei nos Estados Unidos, o que mais me marcou foi a aprendizagem no 'Pennsylvania Institute of Culinary Arts'. De seguida, em Londres, ter entrado no ritmo alucinante das cozinhas desta cidade, deu-me uma perspetiva muito real do que é ser cozinheiro. Lá, tive a sorte de encontrar uma escola ligeiramente antiquada e muito competitiva, mas que me deu muita disciplina. Depois veio a Austrália, que foi uma ótima experiência. Este país é muito interessante, porque tem a influência de várias culturas e isso reflete-se na cozinha, que é de fusão. Após dois anos em Sydney, regressei a Portugal...

Senti que estava na altura de pôr as cartas em cima da mesa enquanto chefe.

Vir para Portugal, apesar de se sentir bem em Sydney, foi um regresso planeado?

H.S.P. Na realidade, o que me trouxe para Portugal foram as raízes... Por outro lado, estava casado com uma australiana que queria conhecer melhor a minha cultura, e isso pesou muito na decisão. Mas o regresso foi difícil porque, embora eu tenha tido a sorte de começar logo a trabalhar no Hotel da Lapa, em Lisboa, vinha de um país onde já existia há muito tempo o fenómeno da cozinha de autor e dos chefes de cozinha. Em Portugal, pelo contrário, a restauração estava atrasada neste sentido. Só a partir de 2003, ano em que assumi o cargo de chefe no restaurante Xarope, em Cascais, é que as coisas começaram a correr bem, a ponto de ser o vencedor do "Chefe Cozinheiro do Ano", em 2005. Depois, eu acho que foi uma mistura de sorte com talento e oportunidades, que me fez chegar aqui.

Atualmente, o Henrique é um dos novos chefes de cozinha mais mediáticos. Como é que se define enquanto chefe?

H.S.P. Como chefe... acho que, acima de tudo, sou uma pessoa simples. Eu diria que o mediatismo tem uma vertente positiva e outra negativa. A positiva é que expõe o nosso trabalho e, obviamente, quando somos apaixonados por aquilo que fazemos, é muito gratificante transmitir essa intensidade a quem nos rodeia. A negativa está relacionada com as críticas e com a falta de privacidade. No entanto, são mais as vantagens do que as desvantagens.

Poder-se-ia dizer que a sua cozinha é original e irreverente?

H.S.P. Acima de tudo, a minha cozinha define-se pela simplicidade. Eu acredito que é mais difícil surpreendermos alguém com um prato simples, do que com uma receita complexa. Aliás, o mais interessante num cozinheiro é a capacidade de transmitir aos outros aquilo que lhe vai na alma, através de um prato. No meu restaurante, por exemplo, tento adotar essa filosofia para que os clientes tenham sempre uma experiência gastronómica única.

E quando está a criar os seus pratos, que ingredientes privilegia?

H.S.P. Na minha cozinha, tenho sempre muito presente as ervas aromáticas, como a salsa, os coentros, o tomilho, o alecrim, o manjericão ou a erva-
-príncipe. São ingredientes fortes que gosto de usar, com moderação e rigor, para diferenciar o paladar dos pratos.

Em termos de ingredientes e produtos alimentares, necessários para a confeção de qualquer prato, considera que o Continente é uma referência no nosso país?

H.S.P. Sendo eu um dos embaixadores da marca, principalmente dos produtos frescos, penso que o Continente tem sido dos Hipermercados que mais evoluiu para acompanhar as tendências da cozinha. Penso que o Clube de Produtores e os produtos gourmet, por exemplo, são iniciativas muito inovadoras que não só valorizam os produtos, mas também a economia do nosso país. Por outro lado, a variedade de produtos é tão impressionante, que qualquer pessoa se sente inspirada para ser chefe na sua própria cozinha.

Em 2009, o Henrique dedicou-se de "corpo e alma" ao seu primeiro projeto pessoal, o restaurante Alma. Como foi dar este passo na sua vida?

H.S.P. Bem, considerando que já se falava de crise em 2009 e que muitos restaurantes estavam a fechar… abrir o Alma foi, no mínimo, inconsciente! Nesse ano, estava à frente do Panorama, no Sheraton Lisboa, mas senti que estava na altura de pôr as cartas em cima da mesa enquanto chefe, por assim dizer. Foi quando saí para abrir um restaurante de rua, em Santos.

Qual é o balanço que faz destes dois anos?

H.S.P. Bem, no primeiro ano tivemos uma ocupação de 110 por cento, e este ano vamos andar nos cem por cento. O que é interessante no Alma, é conseguirmos servir diariamente entre trinta a quarenta refeições. Para a equipa é muito importante, porque nos dá a segurança que não existe num restaurante que só enche à sexta e ao sábado. Por outro lado, isto só é possível porque praticamos um preço acessível à maioria das pessoas que apreciam cozinha de autor.

Na minha cozinha, tenho sempre muito presente as ervas aromáticas.

Além do restaurante, a televisão também o tem ocupado. Ainda este ano regressou com a sexta temporada do "Entre Pratos", estreado no final de 2006, que simplesmente foi o programa de culinária mais visto em Portugal. Tem noção do sucesso alcançado?

H.S.P. Bem, não foi algo imediato, mas acabei por ter consciência desse sucesso. Além de ter reparado nas audiências, porque era o programa mais visto na RTP2, o mediatismo na rua era impressionante. Eu acho que o sucesso do "Entre Pratos" também se deveu ao facto de as pessoas terem percebido que conseguiam fazer em casa o que estavam a aprender na televisão, com um chefe de cozinha. O maior elogio que me faziam era dizer: "Você faz parecer o difícil muito fácil", porque era isso mesmo que eu queria passar.

Entretanto, o “Entre Pratos” terminou, mas já tem um novo programa de culinária. Quer falar-nos um pouco do “Ingrediente Secreto”?

H.S.P. Claro. Acho que os apreciadores do “Entre Pratos” devem estar a adorar o “Ingrediente Secreto”, embora tenha um formato diferente, talvez mais sofisticado. Em todos os programas falamos de um ingrediente, como por exemplo a beringela, com o qual fazemos sempre quatro receitas completamente diferentes. Também teremos entrevistas na rua, a perguntar às pessoas o que é que fazem com esse ingrediente, e visitas a produtores para conhecermos bem aquilo que estamos a cozinhar. Existe ainda um site e, claro, estamos nas redes sociais. Em 2011, vão ser lançados dois livros associados ao programa, mas pouco antes de o “Ingrediente Secreto” estrear, lancei um outro livro que se chama "Curso de Cozinha". É um livro de culinária muito simples, onde incluí dicas mais básicas e algumas curiosidades que, por vezes, as pessoas desconhecem. Depois, aos poucos, o grau de dificuldade das receitas vai aumentando, até as pessoas sentirem que podem fazer tudo o que quiserem, na sua própria cozinha.

Quando o Henrique contacta com as pessoas, seja no restaurante ou na rua, sente que este interesse pela cozinha é uma moda ou uma mudança de mentalidades?

H.S.P. Eu sinto que se trata mesmo de uma mudança de mentalidades. Se reparar, abrem cada vez mais restaurantes, há cada vez mais chefes e não há nenhuma publicação que não fale de cozinha. Acho que este interesse veio para ficar e espero que nós, enquanto país, consigamos ser uma referência na vertente da gastronomia mais refinada.

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