Hans Neuner | Chef Continente
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Entrevistas

Hans Neuner

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Chefe executivo do Ocean

“A minha equipa é o bem mais precioso que tenho”

Tem apenas 35 anos e conta já com um percurso invejável no mundo da alta gastronomia. Hans Neuner acaba de ganhar a segunda estrela Michelin, mas não se deixa deslumbrar pelos prémios. Fundamental é continuar a fazer um excelente trabalho em colaboração com a sua equipa.

Disse, em Abril passado, que esperava conquistar uma segunda estrela Michelin para o restaurante Ocean no espaço de uns anos. Afinal, o galardão surgiu apenas alguns meses depois dessa afirmação. Qual é a sensação de o ter recebido, sobretudo num tão curto espaço de tempo?

H.N. É sensacional. Tanto agora como se fosse daqui por um ano ou dois, o sentimento e o orgulho seriam os mesmos. Mas é o reconhecimento do nosso trabalho e isso é muito bom.

E como se sente por pertencer ao extremamente restrito grupo de chefes em Portugal detentores de duas estrelas (Hans Neuner e Dieter Koschina)?

H.N. É uma grande responsabilidade, naturalmente. Sou amigo do Dieter, aliás, somos vizinhos e celebrámos juntos a segunda estrela do Ocean. Mas no fundo, o que importa é que Portugal finalmente tem mais do que um restaurante com uma estrela Michelin. E para o ano terá mais, com certeza. Isto é muito bom para o país, a nível do turismo, por exemplo. Acho que Portugal também está de parabéns e não apenas o Ocean.

Calculo que agora a sua missão é a conquista da terceira estrela Michelin. Qual a estratégia que vai adotar para a conseguir?

H.N. Neste momento, só pensamos nesta segunda estrela que acabámos de ganhar. Este prémio obriga-nos a ser ainda mais exigentes, mais meticulosos, a manter a mesma qualidade e o mesmo nível rigorosamente todos os dias. Por isso, não temos tempo para pensar na terceira estrela. Primeiro, há que honrar e desfrutar a que acabámos de ganhar – esta é a estratégia.

O seu lema na cozinha é "keep it simple" (manter as coisas simples). Como é que esta afirmação se conjuga com a filosofia subjacente às estrelas Michelin?

H.N. Quando temos um bom produto para confecionar, o resto é simples. O mais importante é o produto.

Chegou ao Ocean em 2007. Em 2009 conquistou a primeira estrela Michelin e foi nomeado Chefe do Ano. Agora consegue a segunda estrela. Qual a importância que os prémios têm na sua vida?

H.N. Tenho orgulho no que faço, e principalmente na equipa com quem trabalho. Os prémios são estimulantes, claro, são o reconhecimento do nosso empenho, mas não são o mais determinante nem devem condicionar o trabalho que fazemos diariamente.

Como tem sido a experiência de estar à frente do Ocean?

H.N. Tem sido uma experiência única. Permitiu-me conhecer Portugal e a gastronomia portuguesa, que é muito rica e interessante, sobretudo os produtos, que são muito bons. Aqui no Algarve, trabalho os peixes e os mariscos da costa, cuja qualidade é em si mesma um desafio para nós! Por outro lado, pela primeira vez foi-me dada a oportunidade de formar e orientar a minha própria equipa, o que é outro grande desafio.

Recuemos um pouco no tempo. Em criança já se imaginava a seguir a profissão que tem hoje ou sonhava ser médico, astronauta ou qualquer outra das atividades que costumam preencher o imaginário infantil?

H.N. Cresci num restaurante, que pertencia aos meus pais, por isso sempre sonhei ser cozinheiro. Mas também gosto muito de fotografia. Sou um apaixonado pela câmara, embora não tenha muito tempo para praticar... Mas se não fosse cozinheiro, gostaria de ter sido fotógrafo.

Quais são as suas primeiras memórias de infância relacionadas com o mundo da gastronomia?

H.N. Os cheiros e os sabores.

Lembra-se de qual foi a primeira receita que confecionou e com que idade? E foi logo bem-sucedido ou teve de repeti-la até ficar “no ponto”?

H.N. Infelizmente não me recordo, mas qualquer prato que se faça, até que fique no ponto, tem que ser feito pelo menos vinte vezes.

Quem ou o quê foi determinante na escolha desta profissão?

H.N. O meu pai. Ele foi determinante na minha opção. Mas como cresci num restaurante acabou por ser uma escolha natural, algo em que nem pensei muito.

Começou a sua carreira em 1991, na Áustria, e conta com experiências diversificadas e em restaurantes de prestígio na Suíça, Reino Unido, Espanha e Alemanha. Aliás, foi em Berlim que conheceu o seu mentor, Karlheinz Hauser (Hotel Adlon), com quem trabalhou ao longo de nove anos. Como é que este percurso o influenciou para se tornar uma referência global no mundo da gastronomia?

H.N. Na realidade, o que realmente é importante são as experiências pelas quais passamos, as pessoas que conhecemos e o que aprendemos com elas. No meu caso, tive sempre a sorte de me cruzar com profissionais excecionais, que me ensinaram a base do meu trabalho e que ainda hoje são uma referência para mim, como o chefe Hauser. Mas há outros, claro.

Porque escolheu vir para Portugal, mais propriamente para o Algarve?

H.N. Não fiz qualquer plano nesse sentido, nem conhecia Portugal. O diretor geral do Vila Vita, Kurt Gillig, um grande entendido em alta gastronomia e vinhos, contactou-me um dia para me falar do Ocean e convidar-me para inaugurar o restaurante, em 2007. Fiquei muito entusiasmado com o projeto mas também um pouco assustado com a ideia de vir chefiar o restaurante. Decidi aceitar, formei a minha equipa, defini o estilo de cozinha de acordo com os objetivos do Vila Vita, claro, e acho que tem corrido bem.

Um chefe pode ser uma ilha ou necessita de se rodear de uma equipa escolhida criteriosamente para alcançar o sucesso?

H.N. Sozinho nada se realiza, a minha equipa é o bem mais precioso que tenho. Aliás, criar e formar a minha própria equipa foi um dos grandes desafios do Ocean, é uma das coisas mais gratificantes para um cozinheiro.

Quais são os fatores determinantes para a criação de uma nova receita? Onde vai buscar a inspiração?

H.N. É o produto que me inspira mais, sem dúvida. Por isso, a regra número um é: produtos locais e sempre frescos. E quando menos espero, surge uma ideia nova. Mas esse processo criativo dá-se, curiosamente, não quando estou na cozinha, mas sim quando estou fora dela, o que significa que precisamos de uma relação forte com o mundo exterior, com a cultura, com os hábitos das pessoas, com a terra e com o mar – é lá que está toda a inspiração.

Há influências da Áustria na cozinha que faz aqui? Se sim, como faz a sua integração?

H.N. Para onde quer vamos levamos sempre connosco as nossas heranças culturais, pois é isso, essencialmente, quem nós somos. Nesse sentido, é óbvio que sou influenciado pela cozinha do meu país. Mas essa influência não é determinante, pois assim não poderia fazer uma cozinha autêntica, com a máxima qualidade. Aqui no Algarve há muitos produtos que não existem na Áustria e é com eles que trabalho. Portanto, tive que mergulhar na cultura gastronómica regional e nacional para perceber o gosto das pessoas, como trabalham os produtos que têm, etc. A minha cozinha no Ocean é o resultado de tudo isso, muito mais influenciada pelo produto, como já referi, do que pela minha cultura austríaca.

Pelo seu percurso profissional, é um homem do mundo. Nesse sentido, e sendo ainda muito jovem, acha que Portugal é apenas um ponto de passagem? 

H.N. Ainda é cedo para dar essa resposta. De momento, quero aproveitar ao máximo o que ainda tenho para descobrir em Portugal. Sobretudo agora, que ganhámos a segunda estrela... É quase como se fossemos recomeçar tudo de novo, porque esta segunda estrela não significa apenas um grande prémio. Ela é, antes de mais, uma enorme responsabilidade, significa muito mais trabalho, ainda mais rigor e mais atenção a todos os detalhes.

Nos tempos que correm, ser-se chefe é, para muitos, uma profissão que está na moda e cheia de glamour. É mesmo assim ou exige mais sacrifícios do que aquilo que se pensa?

H.N. Sou um apaixonado pelo que faço mas, como tudo na vida, esta profissão exige muitos e grandes sacrifícios... Se fosse fácil, não tinha piada. É um erro pensar que é apenas uma profissão glamourosa... As mãos de um cozinheiro denunciam o seu trabalho, e depois são muitas horas de pé, entre temperaturas muito elevadas e extremamente baixas... Enfim, são os ossos do ofício!

Que conselhos pode oferecer a quem está a dar os primeiros passos nesta área? 

H.N. Pensa duas vezes: é realmente isto que queres?… Se sim, não julgues que será fácil – é mesmo muito difícil! Se possível, corre o mundo, vê, observa, prova, aprende. Por fim: trabalho, trabalho, trabalho!

Como é o seu dia quando trabalha e quando está de folga?

H.N. Quando trabalho, passo os dias na cozinha. Quando estou de folga ando de mota, vou à praia, às vezes também viajo para fora do país para conhecer outros restaurantes com duas ou três estrelas Michelin, gosto de experimentar. 

Tem saudades da neve de Innsbruck, a sua terra natal?

H.N. Não sinto saudades da neve, até porque no inverno, nas férias, vou sempre a casa. Mas confesso que adoro o verão no Algarve, mesmo quando tenho muito trabalho. Posso sempre ir à praia, mergulhar... É muito bom!

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