5 Chefs, uma constelação de estrelas | Chef Continente
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Entrevistas

5 Chefs, uma constelação de estrelas

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Miguel Rocha Vieira, José Avillez, Leonel Pereira, Miguel Laffan e Hans Neuner

Miguel Rocha Vieira

Assumiu recentemente os destinos da cozinha do Fortaleza do Guincho, em Cascais. Traz consigo uma estrela Michelin ganha na Hungria.

O que foi, na sua opinião, que lhe deu a estrela Michelin?
O que rodeia a atribuição das estrelas Michelin está um pouco no segredo dos deuses. Nunca sabemos o que procuram exatamente, mas a experiência diz-me que as atribuições se devem a uma série de fatores como o produto, a criatividade, a técnica, a apresentação, o sabor, o serviço de sala, a carta de vinhos...

Uma estrela Michelin é mais importante hoje em dia do que no passado?
Acho que as estrelas Michelin não são hoje mais ou menos importantes do que eram no passado. Talvez sejam vistas com outros olhos, principalmente para quem está “de fora”, mas
para nós, na indústria, o peso e responsabilidade de ter uma ou mais estrelas é exatamente o mesmo.

Há diferenças na frequência do restaurante antes e depois da estrela?
Sim. Nota-se uma maior procura depois da atribuição das estrelas. Pode-se mesmo comparar aos Óscares. Um filme ao ganhar um Óscar é um sucesso de bilheteira garantido. Isso passa-me um pouco também nos restaurantes.

É mais difícil conquistar uma estrela ou mantê-la?
A atribuição das estelas Michelin é feita anualmente. Assim, nem a conquista nem a manutenção são tarefas fáceis.

Como vai a gastronomia em Portugal?
Bem e recomenda-se. Acho que tem evoluído bastante nestes últimos anos e que temos uma geração de chefs que vai dar que falar, não só no nosso país mas também lá fora.

Quais vão ser os pratos-estrela do seu restaurante para este outono-inverno?
Ainda é um pouco cedo, mas iremos com certeza trabalhar com bastante peixe e marisco e alguma carne de caça também.

Ingredientes preferidos para um bom prato?
Não tenho um ingrediente fetiche. Tudo o que seja fresco e de temporada tem um lugar na nossa cozinha.

A inspiração para a criação de novos pratos surge-lhe de onde?
Pode surgir em qualquer lado e a qualquer momento. De viagens, de mercados, das estações do ano, de pessoas, da natureza, no meio de um serviço, a meio da noite...


Fortaleza do Guincho
Estrada do Guincho, Cascais
Tel.: 214 870 491

José Avillez

Tem vários espaços de restauração. O Belcanto, em Lisboa, deu-lhe  a segunda estrela Michelin.

O que foi, na sua opinião, que lhe deu a primeira estrela Michelin? E depois a segunda?
Julgo que teve a ver com a qualidade do que servimos e com a consistência dessa qualidade. Para se conseguir a segunda estrela, já será necessário acrescentar algo mais e isso terá a ver com a criatividade, com o serviço de sala e de vinhos.

É mais difícil conquistar uma estrela ou mantê-la?
É mais difícil conquistá-la, porque antes disso não sabemos muito bem o que é preciso fazer para a ter. Depois de nos ser atribuída, já conhecemos o caminho para mantê-la. Não podemos é acomodar-nos, temos de evoluir.

Como vai a gastronomia em Portugal?
Vai lindamente. Poderemos não ter a melhor gastronomia do mundo, mas temos a nossa identidade, uma grande cozinha tradicional e, ao longo dos tempos, espalhámos e trouxemos influências gastronómicas pelo e do mundo inteiro. Só temos de nos orgulhar do caminho percorrido, mas ainda há muito para fazer.

Este boom  da gastronomia que se verifica há uns anos é compatível com a situação económica do país?
Eu diria que Portugal tem andado um pouco em contraciclo com a crise, sobretudo Lisboa. Desde 2011 que se tem verificado um crescimento turístico que ainda não parou e este tipo de restaurantes é muito mais frequentado por turistas do que por locais. E o Belcanto tem tirado partido disso.

Qual a marca distintiva da sua cozinha?
Estando a falar de uma cozinha mais transversal, uma vez que tenho espaços diferentes, acho que é o sabor. Fala-se muitas vezes na cozinha como expressão artística e se pensarmos nela assim, há de ser a expressão do sabor.

A inspiração para a criação de novos pratos surge-lhe de onde? É algo divino?
Às vezes quase divino [risos], mas para isso tem, antes, de existir muito trabalho e investigação.

Belcanto
Largo de São Carlos 10, Lisboa
Tel.: 213 420 607


Leonel Pereira

Trocou a capital pelo Algarve, assumiu o leme do São Gabriel, em Almancil, e viu o seu talent finalmente reconhecido com uma estrela Michelin.

O que foi, na sua opinião, que lhe deu a estrela Michelin?
Uma primeira estrela Michelin é fruto da qualidade e de alguma criatividade. A isso podemos acrescentar a qualidade de serviço do São Gabriel e a carta de vinhos. Como se costuma dizer, a estrela não é do chef, é de uma equipa.

Uma estrela Michelin é mais importante hoje em dia do que no passado?
Não é mais importante, não. Mais para uns do que para outros, a estrela é um objetivo. Há aqueles que começam a carreira obcecados pela estrela: eu não, estava mais voltado para gerir grandes hotéis e restaurantes, o objetivo da estrela veio depois.

É mais difícil conquistar uma estrela ou mantê-la?
Na primeira vez há que chamar a atenção da estrela. No caso do São Gabriel, que foi comprado por uma pessoa que não tinha histórico gastronómico, esse foi o trabalho que fiz desde janeiro
do ano passado. Mas no meu caso julgo que vai ser mais difícil mantê-la, até porque vamos ter de manter o nível de qualidade.

Como vai a gastronomia em Portugal?
Vai muito bem. Nos próximos anos não tenho dúvidas de que vão aparecer muito mais restaurantes com estrelas, um ou outro estarão a caminho da segunda – mas preocupa-me o
mediatismo que hoje envolve a cozinha.

Com que frequência muda a sua ementa?
O menu de degustação é mudado três vezes por ano, porque não posso dar o mesmo a uma pessoa que vem pela segunda ou terceira vez. A carta muda uma vez por ano, com algum restyling
a meio do ano.

Qual a marca distintiva da sua cozinha?
Acho que é o mar e a qualidade do produto.

Ingredientes preferidos para um bom prato?
São os produtos do mar, peixe e marisco.

A inspiração para a criação de novos pratos surge-lhe de onde?
A criatividade aparece nos lugares mais estranhos e inesperados. Mas vou acumulando ideias e só entram na carta depois de muito testadas. A ementa que tenho agora começou a ser trabalhada o ano passado.

São Gabriel
Estrada Vale do Lobo,
Quinta do Lago, Almancil
Tel.: 289 394 521


Miguel Laffan

Pôs o L'AND, em Montemor-o-Novo, no mapa dos restaurantes premiados com uma estrela Michelin.

O que foi, na sua opinião, que lhe deu a estrela Michelin?
Foi o trabalho desenvolvido, coeso e consistente, e uma equipa que acreditou e que fez tudo ao seu alcance para ganhar a estrela.

Uma estrela Michelin é mais importante hoje em dia do que no passado?
Claramente que sim. É extremamente importante em termos de projeção para fora de Portugal. E quanto mais estrelas o país tiver, mais isso credibiliza internacionalmente a gastronomia portuguesa.

É mais difícil conquistar uma estrela ou mantê-la?
É muito mais fácil procurar ganhá-la, de coração livre, do que procurar não a perder. Mas eu sempre achei que o passo seguinte seria pensar em ganhar uma segunda e não perder a primeira.

Como vai a gastronomia em Portugal?
Está bem. O consumidor tem uma clareza cada vez maior daquilo que quer, do que é bom e do que é mau. Os próprios chefs estão com uma linha boa, consensual, evoluindo a partir das bases portuguesas mas sem descaracterizar a nossa cozinha.

Com que frequência muda a sua ementa?
Não tenho como objetivo alterar a carta quarto vezes por ano. Há pratos específicos, sazonais, mas há outros que vão mudando, por já não fazerem sentido.

Quais vão ser os pratos-estrela do seu restaurante para este outono-inverno?
Tenho sempre a minha interpretação da empada de caça, um prato típico do Alentejo, tenho uma salada sofisticada de cogumelos da região, por aí…

Ingredientes preferidos para um bom prato?
Em vez de ingredientes, refiro uma filosofia: honestidade, inteligência e muito amor.

A inspiração para a criação de novos pratos surge-lhe de onde?
Basta olhar à volta, olhar verdadeiramente, e as coisas acontecem.

L'AND Vineyards Resort
Herdade das Valadas, EN 4, Montemor-o-Novo
Tel.: 266 242 400


Hans Neuner

Chegou ao Ocean, em Alporchinhos, para vencer. Num curto espaço de tempo arrecadou duas estrelas Michelin.

O que foi, na sua opinião, que lhe deu a primeira estrela Michelin? E depois a segunda?
A qualidade da gastronomia portuguesa foi decisiva para a primeira estrela. Para a segunda, apostámos nos produtos locais e na criatividade da nossa equipa.

Uma estrela Michelin é mais importante hoje em dia – com todo o interesse que agora rodeia a gastronomia – do que no passado?
Não, acho que as estrelas Michelin sempre foram e continuarão a ser importantes. Na verdade, acho que é o único guia no qual podemos realmente confiar, devido às suas exigências.

Há diferenças na frequência do restaurante antes e depois da estrela?
Sim, claro, depois de termos ganho as estrelas, o Ocean tornou-se um destino para novos e mais clientes.

É mais difícil conquistar uma estrela ou mantê-la?
Creio que é mais complicado manter uma estrela.

Como vai a gastronomia em Portugal?
A alta cozinha portuguesa tem-se desenvolvido muito com a nova geração de cozinheiros portugueses, que trabalham no país e lá fora, mas também com o contributo de cozinheiros estrangeiros
que trabalham em Portugal.

Este boom da gastronomia que se verifica há uns anos é compatível com a situação económica do país?
Sim, pois acho que o cliente português gasta mais dinheiro em restaurantes hoje em dia.

Com que frequência muda as suas ementas?
A cada estação do ano.

Quais vão ser os pratos-estrela do seu restaurante para este outono-inverno?
Só posso garantir que iremos sempre trabalhar no sentido de surpreender e inovar.

Qual a marca distintiva da sua cozinha?
A simplicidade.

Ingredientes preferidos para um bom prato?
Amor pela gastronomia é o ingrediente essencial.

A inspiração para a criação de novos pratos surge-lhe de onde?
Das minhas leituras e viagens.


Ocean
Vila Vita Parc Hotel
R. Anneliese Pohl, Alporchinhos
Tel.: 282 310 181

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