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Alimento Autêntico

Polvo

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Um grande mestre da versatilidade

Um grande mestre da versatilidade

Há muito que o enigmático molusco dos olhos grandes e braços ondulantes lançou o seu feitiço sobre a gastronomia portuguesa e faz as delícias dos paladares mais requintados. Aparte as receitas que o tornam tão apetecido, pouco se sabe do seu modo de vida. Numa viagem simbólica ao fundo do mar, recolhemos algumas curiosidades sobre o invertebrado mais evoluído da sua classe, cujo consumo pelos humanos poderá remontar à Idade do Bronze.

Curiosidades  sobre o polvo

O polvo faz parte de uma família – a dos cefalópodes – com mais de 650 espécies vivas. Solitário, vive ocultando-se por entre pedras e grutas das profundezas marinhas. Desloca-se com a ajuda dos seus oito imprevisíveis braços (um deles é o órgão reprodutor do macho), munidos de várias ventosas pegajosas – cerca de 170 - e que funcionam como autênticos sensores. É com eles que captura as suas presas, constituindo para além disso a sua principal e mais atrativa característica.
Três corações bombeiam o sangue de que necessita para se manter ativo e em permanente alerta, escondendo na parte dorsal a sua mais preciosa arma contra os predadores: a misteriosa tinta preta que expele e que, dissolvida na água, “cega” os seus inimigos, permitindo-lhe escapar, veloz, por entre a nuvem negra que forma à sua volta. Autêntico mestre do disfarce, muda de cor e de textura da pele conforme a envolvente para passar despercebido.
Mas mesmo que consiga proteger-se dos seus mais ferozes atacantes, apresenta um ciclo de vida curto, entre os 12 meses e os três/quatro anos, no máximo. Curiosamente, e em regra, morre a dar vida, ou seja, a época de reprodução acaba por ditar o seu fim. Macho e fêmea resistem pouco tempo após a cópula e a postura dos ovos, respetivamente, deixando sozinhos entre cem a quinhentos mil pequenos polvos que pesam, em média, menos de um grama e parecem moscas. Um porte minúsculo à nascença que não invalida o facto de algumas espécies poderem atingir os três metros e pesar 40 quilos. No entanto, são exceções de grande interesse científico mas nenhum comercial, já que este molusco se encontra geralmente à venda com um peso médio de 1,5-2,5 quilos, seja macho ou fêmea (é ilegal capturá-lo com peso inferior a 750 gramas).

Uma excelente e deliciosa alternativa ao bacalhau para a consoada.

Alimenta-se de peixes, crustáceos e outros invertebrados, sendo reconhecido pela sua inteligência, boa memória e capacidade sensorial e de aprendizagem, pois possui um sistema nervoso muito desenvolvido, para além de contar com cerca de meio milhão de neurónios organizados numa complexa rede de lóbulos, tal como o cérebro humano.
Este molusco, da ordem Octopoda (que significa oito pés) abunda na costa portuguesa e tem-se revelado muito importante para a pesca nacional, sobretudo a artesanal, e para as comunidades piscatórias. Segundo a Docapesca, empresa estatal que atua no setor da Pesca, em 2012 as lotas de norte a sul do país transacionaram 7100 toneladas de Octopus Vulgaris, nome científico pelo qual o polvo comum também é conhecido.

Há quem diga que resulta cozinhá-lo com uma rolha de cortiça dentro da panela.

Cada vez mais valorizado, o seu consumo tem vindo a ser fomentado, encontrando-se à venda sob as mais diversas formas: fresco, cozido, já confeccionado em refeições ready to eat, em tapas e aperitivos, congelado, em conserva, etc. Na consoada, a Norte e nas regiões fronteiriças do país, o polvo faz parte da ementa do jantar, não perdendo nada para o natalício bacalhau com todos.

Pequenos segredos, grandes efeitos

Antes da chegada do frio industrial e dos congeladores, o polvo conservava-se através da secagem, estendido ao sol durante vários dias. Depois, tal como acontece ainda hoje com o bacalhau, punha-se de molho antes de ser cozinhado e consumido. Atualmente, usa-se sobretudo o frio na sua preservação e até se congela durante pelo menos um mês para amaciar a sua carne.
A cozedura constitui o modo de confeção mais comum, devendo ser efetuada durante uns 25 minutos em água sem qualquer tempero (sal, só depois de cozido), deixando-o depois repousar mais 15 minutos (fora do lume), antes de ser servido. Há quem diga que resulta cozinhá-lo com uma rolha de cortiça dentro da panela e quem prefira batê-lo, tal como se faz com os bifes, para assim romper as suas fibras e torná-lo mais macio. Pode cozer-se com uma cebola e uma folha de louro para lhe dar sabor.
Mas se cozinhá-lo nem sempre é fácil, limpá-lo pode revelar-se uma tarefa minuciosa e até laboriosa: convém separar bem os braços para que não se colem uns aos outros; depois há que retirar-lhe todas as vísceras - virando a parte da cabeça do avesso - bem como os olhos e a boca e por fim passá-lo muito bem por água. Para lhe extrair a pele, é mais fácil se for previamente escaldado por dois ou três minutos em água a ferver.

PAUL, O POLVO ADIVINHO

Conhecidas as principais características e capacidades deste molusco compreende-se melhor a popularidade de Paul, o polvo alemão que no último Campeonato do Mundo de Futebol, em 2010, vaticinava corretamente os resultados dos jogos da seleção germânica. Não deixou os seus créditos por mãos alheias quando, sempre a partir do seu aquário, acertou no resultado da grande final entre Espanha e Holanda, na qual os espanhóis saíram vencedores. Depois de ter ficado célebre, nuestros hermanos quiseram comprá-lo, mas as propostas foram sempre recusadas. A organização americana de defesa dos animais PETA chegou a reclamar a sua libertação, mas Paul morreu pouco depois, de causas naturais, enquanto dormia, aos dois anos de idade.

Aspetos nutricionais  a ter em conta

Muito popular nos países do Mediterrâneo, incluindo a Península Ibérica, e do Atlântico oriental, este alimento fornece quantidades significativas de iodo, selénio, cálcio, sódio, vitaminas E, B3, B6, B12, proteínas, água e zinco. Outros nutrientes presentes na sua carne são fósforo, colesterol, potássio, magnésio, etc.
Com este conteúdo, o consumo de polvo favorece o bom funcionamento dos tecidos nervosos e musculares, bem como o sistema circulatório. Além disso, reforça a proteção contra doenças do foro cardiovascular, retarda o processo de envelhecimento celular e contribui para o fortalecimento dos ossos, dentes e gengivas.
Por outro lado, é pouco calórico e pobre em gorduras saturadas, pelo que se adequa a dietas que exijam baixos níveis de gorduras. Ingerido com moderação pode, inclusive, fazer parte de um regime de emagrecimento. Uma dose individual de polvo com cerca de 100 gramas acompanhada por uma colher de azeite e uma batata cozida não fornece mais de 300 calorias.
Apesar de ser nutricionalmente rico, pessoas com tendência para a hipertensão e colesterol elevado devem moderar o consumo deste alimento devido ao seu teor de colesterol.

RIQUEZA NO PRATO

O polvo pertence ao grupo do pescado - que inclui peixe, moluscos e crustáceos. Cada 100 gramas
(de parte edível) representam 73 calorias e possui uma grande quantidade de água (81 g), entre outros componentes, a saber:
Proteína: 15,6 g
Gordura total: 1,2 g
Colesterol: 64 mg
Equivalentes
de niacina: 4,6 g
Niacina: 1,3 g
Vitamina B12: 1,3 ug
Folatos: 12 ug
Sódio: 259 mg
Potássio: 236 mg
Fósforo: 165 mg
Magnésio: 43 mg
Ferro: 0,7 mg
Zinco: 1,3

Fonte: Tabela de composição dos alimentos portugueses (Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge)

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