O saboroso azeite | Chef Continente
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Alimento Autêntico

O saboroso azeite

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Um alimento essencial, um paladar bem Português...

De sabor e aroma inconfundíveis, o azeite é um óleo obtido a partir do fruto da oliveira, a azeitona (azeite, que do árabe az zait significa sumo de azeitona). Desde há séculos que é utilizado nos países mediterrânicos, não só para fins culinários, mas também como auxiliar em tratamentos medicinais e de beleza.

O azeite está tão presente nos nossos hábitos culinários que nem sempre lhe damos o merecido valor. Seja como gordura para confecionar pratos de peixe ou carne seja como simples tempero, é uma solução muito saudável e uma referência da chamada dieta mediterrânica. Mas vamos saber mais...

Energia Saudável. Este alimento, clássico da cozinha portuguesa, é fonte exclusiva de gordura e representa um grande concentrado energético uma vez que 100 g fornecem cerca de 900 kcal (quilocalorias). No entanto, é a gordura mais saudável que existe, pois o tipo de gordura presente no azeite reveste-se de grande interesse nutricional, uma vez que cerca de oitenta por cento dos ácidos gordos presentes são de origem mono-insaturada. Por outro lado, o azeite é ainda rico em vitaminas e antioxidantes, nomeadamente polifenóis. A vitamina E, mais precisamente o alfa-tocoferol (forma natural da vitamina E), é o antioxidante mais abundante no azeite. É uma vitamina lipossolúvel, ou seja, é solúvel nas gorduras (lípidos), associada à prevenção de doenças cardiovasculares. A vitamina E é o principal antioxidante do sistema cardiovascular, capaz de inibir a oxidação de triglicéridos e LDL (mau colesterol), responsáveis pelo desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Fique a saber que as sementes de girassol, os espinafres e as amêndoas são outros alimentos ricos em vitamina E.

Utilizado em cru para temperar, em cozinhados como ingrediente auxiliar à confeção, a quente como meio de fritura ou a frio para conservar azeitonas, queijos e enchidos; a culinária mediterrânica não dispensa o refogado como base de quase todos os pratos, feito à base de azeite, cebola, alho e tomate. O azeite, à semelhança das outras gorduras, melhora a textura e o sabor dos alimentos e a sua aplicação vai desde os doces aos salgados. 

É poucas vezes encontrado como ingrediente principal. Contudo, em algumas receitas isso acontece: pão/bola de azeite, brioches de azeite, biscoitos de azeite e bolo de azeite e mel.O azeite é a gordura que mais resiste à temperatura, conservando a sua estrutura inalterada quando submetida a 200-220° C, mantendo intactas todas as suas propriedades nutritivas. Daí ser a gordura mais saudável e versátil para cozinhar, pois sendo a que melhor resiste à temperatura tolera todas as formas de confeção, desde a cozedura à fritura, passando pelos assados, guisados, estufados e grelhados.

Virtudes que a saúde agradece. Esta gordura, de caraterísticas ímpares, apresenta inúmeros benefícios para a saúde, principalmente ao nível cardiovascular, uma vez que o consumo de azeite, pelo seu elevado teor em ácidos gordos mono-insaturados, está associado a uma menor incidência de acidentes e doenças cardiovasculares. O seu consumo está relacionado com uma diminuição da formação de placa de ateroma nas paredes dos vasos sanguíneos, bem como uma redução dos valores plasmáticos de LDL (mau colesterol). Pelo elevado teor em polifenóis, o azeite ajuda a reduzir a formação de radicais livres, responsáveis por doenças degenerativas e pelo próprio processo de envelhecimento celular. O azeite, especialmente consumido em cru, apresenta algumas propriedades digestivas, uma vez que melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas.

Atenção à conservação. Apesar de ter uma validade de 12 meses após a sua produção, o azeite deve ser consumido tão rápido quanto possível após a abertura da embalagem. Para a máxima preservação das suas qualidades, poderá facilitar o armazenamento em embalagens menores, de mais rápida utilização. O azeite deve ser engarrafado ou  protegido da incidência da luz, uma vez que é um produto que facilmente sofre oxidação e ganha ranço. Para além do abrigo da luz, o azeite deve ainda ser mantido em local fresco e seco. 

A classificação do azeite - tudo depende da acidez

O azeite é classificado de acordo com vários parâmetros, sendo o grau de acidez um dos mais comuns.
A acidez diz respeito à percentagem de ácidos gordos livres que o azeite contém. Outros critérios utilizados são as caraterísticas organoléticas como a intensidade de sabor, cheiro e cor - que dependem essencialmente do tipo de azeitona de onde é proveniente o azeite. Deste modo o azeite é classificado nas seguintes categorias comerciais:

Azeite

Obtido após refinação, este azeite perde acidez, cheiro, cor e sabor, bem como alguns antioxidantes. Este azeite refinado é posteriormente misturado com azeites virgens de melhor qualidade.

Azeite virgem

Obtido após o processo de extração, apresenta uma acidez máxima de 2%.

Azeite virgem extra 

Obtido após o processo de extração, é o azeite de melhor qualidade. De cheiro e sabor intensos, apresenta uma acidez máxima de 1%.

 

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