Castanha | Chef Continente
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Alimento Autêntico

Castanha

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Um fruto com sabor a outono

Constitui um dos alimentos mais antigos na história da humanidade e, talvez por isso, seja tão versátil do ponto de vista culinário. Comprá-lo é uma tentação! Assadas com sal ou cozidas com erva-doce, acompanhadas de água-pé ou de chá, as castanhas constituem um dos manjares mais apreciados a nível dos frutos secos. Também são boas piladas (secas), a guarnecer certos pratos de carne ou em forma de sobremesa. Um verdadeiro regalo! Versatilidade não falta a este pequeno fruto do castanheiro que cresce dentro de ouriços e que entrou na nossa alimentação desde tempos imemoriais. A descoberta de vestígios de pólen fossilizado desta árvore no nosso país denuncia a sua presença pelo menos desde o período Quarternário e acompanha a história – e provavelmente a alimentação – do homem do Paleolítico até aos nossos tempos.
Originária (supõe-se) da Ásia Menor, Balcãs e Cáucaso, crê-se que esta tenha sido a árvore que deu pão às tribos pré-romanas, já que da castanha se obtinha farinha. O recurso a este farináceo, rico em hidratos de carbono, como acompanhamento ou ingrediente principal em preparações culinárias perdurou até à chegada do milho e da batata à alimentação europeia, o que veio a acontecer no século XVIII.  Em Portugal, aproveitavam o castanheiro e o seu fruto não só para fazer pão mas também como suporte de criação animal, como matéria-prima na construção doméstica e como complemento importante na agricultura. Depois, foi perdendo importância e os castanheiros desaparecendo, tendo sido substituídos por outros fornecedores de madeira. A castanha deixou de ser um alimento básico para se transformar numa iguaria mais “sofisticada”, apesar de popular.

As castanhas são consumidas há mais de dez mil anos, uma vez que eram alimento de pastores e lenhadores nas noites frias outonais e invernais.

Produção de qualidade portuguesa

Procedente essencialmente da árvore Castanea Sativa Mill ou de castanheiros de variedades autóctones, a castanha nacional possui certificação de Denominação de Origem Protegida (DOP), sendo inclusive reconhecida nos mercados internacionais. As variedades mais comercializadas são as cultivares Longal (Terra Fria Transmontana), Martaínha (Douro, Távora e Beira Interior), Judia (serra da Padrela) e Bária e Colarinha (região de Portalegre).  As Judia e Martaínha, que apresentam maior calibre, são por isso muito valorizadas no mercado. Existem produções diferenciadas das quatro DOP: Castanha da Terra Fria, Castanha dos Soutos da Lapa, Castanha da Padrela e Castanha de Marvão.

A tradição do magusto

As castanhas são consumidas assadas há mais de mil anos, uma vez que eram alimento de pastores e lenhadores nas noites frias outonais e invernais. Ao mesmo tempo que se aqueciam com o calor das fogueiras, juntavam ao lume as castanhas que colhiam pelo caminho. Os romanos assavam-nas como acompanhamento da carne ou peixe servidos nas suas grandes festanças. Hoje, o magusto continua a ter características festivas e representa sobretudo socialização entre grupos (família, amigos, colegas…), acompanhando-se as castanhas assadas com água-pé, vinho novo, jeropiga, aguardente de medronho ou mesmo chá.  Um ritual pagão que se foi revestindo de contornos religiosos ao relacionar-se com São Martinho, o soldado bondoso que segundo a lenda terá dividido, em dia de tempestade, a sua capa com um mendigo para que este se protegesse da chuva e do frio. Nesse preciso momento, o sol terá raiado (o chamado verão de São Martinho) e o soldado viria a tornar-se santo. A partir daí, terá começado a ser popularmente festejado com tradicionais magustos em sua honra.  Também para o etnógrafo português Leite de Vasconcelos os magustos seriam o espelho de uma antiga oferenda, de igual modo pagã, em honra dos mortos, e a qual veio a dar origem, em Barqueiros, à tradição familiar de preparar uma mesa com castanhas para ofertar aos finados. Talvez por isso, no norte de Portugal, por exemplo, há o costume de se realizarem magustos de 1 a 11 de novembro, ou seja, desde o dia de Todos-os-Santos, dedicado aos defuntos, até ao dia em que se celebra o São Martinho.

Truques culinários
  • Para descascá-las com facilidade, recorra a uma faca pontiaguda e marque uma cruz nas castanhas. Depois, ferva-as durante cerca de dois minutos, escorra-as e, ainda quentes, retire a casca exterior e a pele aveludada. Outra forma é golpear as castanhas a toda a volta, levá-las a fritar em azeite ou banha por mais ou menos dois minutos e depois retirar-lhes a casca.
  • Para assá-las, necessita sobretudo de boas brasas e de golpeá-las para que não rebentem. Pode fazê-lo diretamente em fogueiras ao ar livre, no chão da lareira, em assadores por cima de brasas ou no forno. O sal é indispensável. Após a assadura devem ser borrifadas com água e abafadas com um pano grosso até ao momento de servir.
  • Para as cozer deve lavá-las e dar-lhes um golpe. De seguida coza-as em água com sal e erva-doce. Descasque-as logo após a cozedura, caso contrário será mais difícil tirar-lhes a pele.
  • Mantêm-se conservadas por mais tempo se forem submetidas a secagem (normalmente em caniços, sobre uma fonte de calor), durante cerca de oito dias. Depois de secas, são piladas em cestos. Para utilização culinária, a castanha seca deve ser posta de molho previamente.
  • Para consumir castanhas extemporaneamente conserve-as em calda ou faça compotas.

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