Bacalhau. | Chef Continente
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Alimento Autêntico

Bacalhau.

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O rei da versatilidade

O rei da versatilidade

Consumido ao longo de todo o ano por grande parte dos portugueses que o confecionam de mil e uma maneiras, o bacalhau ganha um novo protagonismo durante o Natal, quando chega à mesa de consoada simplesmente cozido, acompanhado por batatas, ovos e hortaliça e bem regado com azeite. No dia seguinte volta, em muitos lares, a dar cartas no menu natalício, agora como "roupa velha" ou "farrapo velho", que mais não é do que um prato de aproveitamentos feito com as sobras da ceia em que foi rei. Mas este peixe saudável e nutritivo perde a singeleza do simplesmente cozido, como manda a tradição da quadra, para mostrar, no dia-a-dia, a sua imensa versatilidade, ganhando roupagens mais ou menos elaboradas para satisfação do paladar. No forno, assado na brasa, frito, em soufflés, caldeiradas e ensopados, com arroz, com natas ou bechamel, confitado, gratinado, recheado, em açordas, em saladas, em pastéis, pataniscas e bolinhos e até em gelados, são incontáveis as formas de cozinhar o "fiel amigo" que desde há muito alimenta e reconforta o apetite lusitano.

Uma longa relação

Não será por acaso que o bacalhau tem um lugar muito especial no património gastronómico nacional, já que a relação dos portugueses com este peixe da família dos Gadidae vem de longe, do tempo dos Descobrimentos, quando era imperativo arranjar alimentos que resistissem sem se degradar durante as longas viagens dos navios que cruzavam oceanos e que pudessem também alimentar uma população empobrecida. 

Foi na Terra Nova (Canadá) que os pescadores portugueses descobriram o bacalhau, o peixe ideal para ser submetido ao método de salga e secagem devido ao baixo teor de gordura da sua carne, que facilita a conservação. Durante todo o século XVI Portugal enviou, sistematicamente, à Terra Nova, uma frota para a pesca do bacalhau que chegou a ser composta por 150 navios. Muito abundante naquela época, para quem tinha parcos recursos o bacalhau transformou-se num verdadeiro prato cheio pois era barato, fácil de conservar, saboroso e de alto valor nutritivo.

Porém, em 1580, com o início da dinastia filipina e consequente perda da independência para os espanhóis, a pesca na Terra Nova é interrompida, pois franceses e ingleses, inimigos de Espanha, tornavam aquelas paragens muito perigosas.

Só trezentos anos mais tarde a faina do bacalhau voltaria a ganhar fulgor, atingindo o seu expoente máximo entre as décadas de 30 e 60 do século passado, para voltar a entrar em declínio nos anos 70. Hoje em dia é uma atividade com pouquíssima expressão no nosso país. Já no que diz respeito ao consumo, a população portuguesa manteve-se fiel ao bacalhau e encabeça a lista dos maiores consumidores deste alimento no mundo na versão salgado e seco.

Tipos de "Bacalhau"

Embora sejam comercializados vários tipos de peixes da família do bacalhau, como o paloco do Pacífico (Theragra chalcogramma), escamudo (Pollachius virens), lingue (Molva spp), zarbo (Brosme brosme) e bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus), apenas o Gadus mohrua se pode designar por bacalhau ou bacalhau do Atlântico, pescado nas águas frias e cristalinas do Atlântico Nordeste, próximo ao Círculo Polar Ártico. Apresenta uma coloração amarelo palha uniforme depois de salgado e seco, desfazendo- -se em lascas claras e tenras quando cozido. 

No que diz respeito ao calibre, o bacalhau divide-se em quatro categorias:

> CORRENTE: entre 0,5 e 1 kg
> CRESCIDO: entre 1 kg e 2 kg
> GRAÚDO: entre 2 kg e 3 kg
> ESPECIAL: mais de 3 kg

A cura é um dos processo que influência muito o sabor do bacalhau. Existem vários tempos de cura que vão desde 1 mês até 9 meses. Este processo não influencia só o sabor, mas também, a cor do bacalhau. Quanto mais amarelo for o musculo do bacalhau maior é o tempo de cura. 

O bacalhau de cura amarela é um produto sazonal, só aparecendo na época natalícia, e é bastante apreciado pelo seu sabor muito peculiar e intenso resultante das sucessivas demolhas e secas a que é submetido até adquirir uma tonalidade amarela, devido à sua gordura natural. Este bacalhau não apresenta vestígios de sangue e, tal como o de cura tradicional (Seleção Continente) e o Terras de Bacalhau, é proveniente de peixe fresco capturado à linha. 

O asa branca não recebe essa designação devido à cura, como muitas vezes se fala, mas sim por ser um bacalhau mais selecionado, bem sangrado, característica esta que é facilmente visível na zona da aba ou barbatana.

Tudo se aproveita

No bacalhau quase não existe desperdício, tudo se aproveita, do rabo à cabeça, passando pela pele e espinhas. E quando bem cortado, um bacalhau dá para muitas refeições, sendo que para cada corte há uma utilização mais indicada. Fique com os exemplos:


- Lombos e postas altas: para assar na brasa, no forno e para cozer.

- Postas baixas: usadas para cozer ou fritar, também podem ser desfiadas para receitas que peçam lascas maiores, como no bacalhau à Gomes de Sá.

- Abas ou badanas: ideais para pratos em que se use o bacalhau desfiado mais finamente, como no bacalhau à Brás. 

- Rabos: para caldos, arrozes e caldeiradas.

- Peles e espinhas: podem ser usadas como bases de caldos ou para dar um gosto especial a arrozes e sopas.

- E ainda: as caras de bacalhau são boas cozidas, fritas ou em caldeirada; as bochechas podem-se comer de fricassé, em arroz, panadas, de escabeche; o samos ou sames (a bexiga natatória do bacalhau) consome-se frito, estufado ou assado, e as ovas podem ser consumidas cozidas, panadas, fritas, grelhadas ou assadas no forno.

Na saúde

Peixe magro, fonte de proteínas de alto valor biológico, o bacalhau é também fonte de fósforo, um mineral que contribui para a manutenção de ossos e dentes normais.

Este peixe é ainda rico em vitaminas D e B12 que ajudam ao normal funcionamento do sistema imunitário.

Um alerta: o teor excessivo de sódio (sal) no bacalhau seco e salgado deve ser levado em linha de conta por quem sofra de hipertensão arterial, pelo que a sua demolha correta é fundamental para não colocar a sua saúde em risco.

COMPOSIÇÃO

O bacalhau pertence ao grupo do pescado (peixe, moluscos e crustáceos) e derivados. Conheça a composição do bacalhau seco e salgado, demolhado cru, por cada 100 g de parte edível.

Energia: 80 kcal
Água: 76,2 g
Proteína: 19,0 g
Colestral: 52 mg
Niacina: 0,76 mg
Vitamina B12: 0,95 μg
Folatos: 8,1 μg
Cinza: 3,40 g
Sódio: 1483 mg
Potássio: 36 mg
Cálcio: 33 mg
Fósforo: 116 mg
Magnésio: 23 mg

Fonte: Tabela de composição dos alimentos portugueses (Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge).

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