Bacalhau | Chef Continente
Dificuldade:
Custo:
Tempo de Preparação:
Tipo de Refeição:
Ocasiões:
Chef:
Dieta:

Alimento Autêntico

Bacalhau

home-slider-top

Vamos conhecê-lo melhor...

Bacalhau sempre! Vamos conhecê-lo melhor...

Faz parte da nossa identidade gastronómica, o bacalhau tem presença garantida no Natal de milhões de portugueses. Apesar desta convivência será que já o conhecemos bem?

Todos os anos, com a aproximação do Natal, o bacalhau é um alimento que ganha e renova o seu protagonismo na nossa alimentação. Faz parte da nossa história e vale a pena conhecê-lo um pouco melhor. Se é verdade que se trata de um alimento rico, não é menos verdade que determinadas pessoas devem consumi-lo com cautela. É que em certas situações, de colesterol elevado ou hipertensão, poderá ser conveniente moderar o consumo. Quando seco, o bacalhau tem cerca de 150 mg de colesterol por 100 g de peso; demolhado, apresenta teores da ordem dos 75 mg por 100 g. No entanto, há que ter em conta que a maior parte do colesterol forma-se no organismo e não depende directamente do que é fornecido através dos alimentos. Assim, consuma com moderação – se tem o colesterol alto não tem qualquer vantagem em fazer uma alimentação que contribua para um aumento ainda maior.

Já no caso de hipertensão, o problema é diferente e não deverá ser encarado com ligeireza. Mesmo bem demolhado, o bacalhau contém sempre teores significativos de cloreto de sódio (o sal da cozinha). Em Portugal, cerca de trinta por cento da população é hipertensa. Se é esta a sua situação, e se é um hipertenso sensível ao sal (nem todos os hipertensos o são) evite mesmo o consumo. No Natal, ou em situações excecionais, se não prescinde mesmo do fiel amigo, escolha uma posta bem pequena e demolhe-a muito bem.

No que respeita ao teor proteico, poderá ir dos trinta por cento no bacalhau grelhado aos 6,7 por cento no bacalhau à Gomes de Sá. Já quanto à gordura, poderá também variar bastante – 0,4 por cento, no bacalhau cru, 0,1 por cento, no bacalhau cozido e… cerca de dez por cento no bacalhau à Brás ou em filetes fritos. E o delicioso pastel de bacalhau? Bem, esse ganha aos pontos… 226 calorias por 100 g, treze por cento de gordura e igual valor de proteína. Se “engorda”? Claro que sim, mas… perdoa-se o mal que faz pelo bem que sabe!

A arte de comprar bacalhau. Nem sempre é fácil perceber se “aquele” bacalhau corresponde ou não às nossas expectativas. Sendo certo que há verdadeiros experts na matéria, nem todos conseguem dominar essa arte. Mas há alguns sinais que podem dar uma ajuda: verifique se o bacalhau tem demasiada humidade e se está quebradiço ou mole; veja se o aspeto é homogéneo, sem fissuras no lombo ou coágulos de sangue; observe a pele e procure sinais de vermelho, “empoado negro” ou manchas escuras. Embora não seja uma atitude bonita, há quem diga que um dos métodos mais eficazes para reconhecer um bom bacalhau consiste em pressioná-lo ligeiramente. Se ficarem as marcas dos dedos, provavelmente terá pouco sal, o que afeta a conservação. Certifique-se também de que o peso corresponde à categoria anunciada.

Para além do peixe inteiro, o bacalhau pode apresentar-se seco e salgado, partido em postas e embalado. Congelado, é prático e conveniente, ainda que não se adapte tão bem a alguns processos culinários. Embalado e demolhado é extremamente prático. Encontramos também o bacalhau partido em pequenos fragmentos (“migas”), económico e super-rápido para demolhar — com o único senão de não ser fácil confirmar se se trata só de bacalhau, ou de uma mistura com outros peixes, mais económicos mas menos saborosos.  Finalmente, o bacalhau também pode estar disponível na forma fumada, em conserva, em brandada. Contudo, corresponde a um tipo de consumo pouco frequente e que praticamente não tem significado.

 
Será que o bacalhau é um alimento calórico?

Preocupa-se com as calorias das suas refeições? Então, de acordo com os valores da “Tabela de Composição dos Alimentos”, publicada em 2006, pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, INSA, fique a saber que por cada 100g de bacalhau:

Cru, 80 Kcal | À Brás, 159 Kcal | À Gomes de Sá, 136 Kcal | Assado no forno com azeite, 131 Kcal | Cozido, 106 Kcal | Em filetes (fritos), 193 Kcal.

Mais alimentos