Whisky | Chef Continente
Dificuldade:
Custo:
Tempo de Preparação:
Tipo de Refeição:
Ocasiões:
Chef:
Dieta:

Bebidas Espirituosas

Conheça algumas destas bebidas e as suas características

home-slider-top

O que é o Whisky (ou Whiskey)

Tecnicamente, o WHISKY é uma bebida alcoólica com a percentagem mínima de 40% álcool, que resulta da destilação de cereais previamente dissolvidos em água e fermentados por ação de leveduras, que tem que passar por um estágio mínimo de 3 anos em cascos de carvalho e que apresenta características organolépticas típicas, que se refletem na côr, aroma e sabor.

É uma bebida rigorosamente regulamentada, que possui denominações de origem e várias classes e tipos.

A origem

As mais comuns e de maior aceitação internacional são Escócia, Irlanda, Estados Unidos e Canadá.

Existem diferenças na produção e nas características de cada produto, em função do país onde são produzidos. Por exemplo, o Whisky escocês deve a sua qualidade a três coisas essenciais: à qualidade da turfa usada na secagem do malte; à ótima qualidade da água dos Highlands Springs, usada na mistura do whisky, e ao clima húmido da Escócia que, por si só, é garantia de qualidade no envelhecimento do whisky, que tem que ter obrigatoriamente 3 anos.

No caso do whisky irlandês, tal como no Scotch Whisky, o Irish Whiskey vai buscar o seu nome à área geográfica e ao país onde é produzido, e somente é considerado Irish Whiskey apenas o que é destilado e envelhecido na Irlanda.

A produção do Irish é muito similar ao Scotch, no entanto, existem duas grandes diferenças entre eles: o número de vezes que é destilado e os ingredientes usados. O Irish Whiskey é destilado três vezes e o lote de cereais que entram na sua composição é muito vasto: cevada maltada, cevada não maltada, centeio e ainda trigo. O aroma da turfa também contribui para outra das diferenças.

Na base de maltagem do Irish Whiskey, não é usado o fumo da turfa para lhe dar aroma. O Irish Whiskey devido à sua tripla destilação tem uma maior percentagem de álcool, em comparação com o Scotch, aquando da saída do alambique, mas na comercialização ambos têm cerca de 40% (v/v).

O cereal utilizado

Em função do tipo de cereal que se utiliza, obtêm-se diferentes tipos de whisky:

1. Apenas cevada maltada – O MALT.

Malte puro (pure malt) é feito com 100% de cereais maltados provenientes de uma única destilação e, por isso mesmo, pode apresentar sabores diversos de acordo com cada processo.

2. De mistura de varios cereais – O GRAIN.

O terceiro estilo é o grain whisky, destilado de grãos de cereais não maltados, principalmente do trigo, milho, aveia e centeio.

3. O caso mais corrente é o da mistura entre o GRAIN com o MALT e que se designa como BLENDED.

Blended nasce da mistura de grains e single malts e é feito com uma mistura de destilações diversas.

Destilaria de produção (para Malt Wisky apenas):

O single malt, é um destilado proveniente apenas de uma destilaria.

O vatted, uma mistura de dois ou mais barris de single malt, podendo ser proveniente de destilarias diferentes.

Idade mínima ou “VINTAGE”:

No caso de idade mínima ela vem referenciada no rótulo (por exemplo: 8, 10, 12, 15, 18, 21, 30 ou mais anos). Neste caso, a idade indicada no rótulo é a idade que corresponde ao menor número de anos em casco. Em alternativa refere-se o ano de "colheita" ou produção (VINTAGE), para significar um lote específico de cascos que foi selecionado. Neste caso é costume referir-se igualmente o ano (data) de engarrafamento.

O processo em geral

O processo de obtenção de um MALT WHISKY é complexo e envolve um conjunto de etapas que no seu conjunto são:

  • Cevada
  • Maltagem
  • Malte
  • Maceração/Mashing
  • “Mosto”/”Wort”
  • Fermentação
  • Cerveja/”Wash”
  • Destilação
  • “Spirit”
  • Maturação
  • Whisky
  • Engarrafamento

1. Maltage

A Maltagem consiste na conversão da cevada em malte. Trata-se na verdade de recrear um processo natural, a germinação, de forma mais acelerada com o objetivo de transformar todo o amido da cevada em açúcar. Para este efeito recorre-se a 3 passos consecutivas: Infusão, germinação e estufagem.

1.1 Infusão/“Steeping”

Esta operação tem a duração aproximada de 2 dias, e tem como função acelerar o início de germinação da cevada, mantendo os processos naturais.

1.2 Germinação

Esta operação dura aproximadamente 5 dias, e consiste na germinação parcial dos grãos de cevada. Como resultado desta transformação, o grão de cevada neste estado passa a denominar-se como malte.

1.3 Estufagem ("Kilning")

São necessárias cerca de 30 horas para a realização da estufagem, e esta operação consiste na paragem da germinação, com o objetivo de impedir o desenvolvimento da semente que de outra forma cresceria consumindo o amido disponível.

Nos whiskies Escoceses, existe no processo da estufagem um procedimento complementar, a utilização de TURFA que é queimada num forno adjacente e o fumo procedente da combustão é misturado no ar quente da estufagem.

Para interromper a germinação em si, o calor gerado pela estufagem é sufuciente. Acontece que em determinadas regiões da Escócia, o combustível disponível para obter esse mesmo calor era a TURFA, que não é mais do que a acumulação de matéria orgânica em solos calcários (uma espécia de musgo). Esse combustível libertava pouco calor, ideal portanto para a estufagem sem danificar as enzimas, mas sobretudo libertava muito fumo. Em regiões costeiras como as ilhas (Islay em particular), essa turfa foi-se impregnando de sal e iodo, pela forte ação do vento e do mar. Uma vez seca e queimada, essa mesma turfa liberta aromas característicos de iodo / fumo que se vão "colar" ao malte e influenciar fortemente as caracteristicas dos Whiskies provenientes daquelas regiões.

2. Maceração/Mashing

Nesta fase, o objetivo é ativar as enzimas que irão transformar o amido presente na cevada, em açúcar – a maltose.

3. Fermentação

O objetivo desta etapa é, à semelhança dos vinhos e da cerveja, proceder à transformação do açúcar em álcool, por ação das leveduras.

4. Destilação

Esta é uma parte de grande importância no processo de produção de um whisky. O objetivo é "concentrar" quer o álcool quer os aromas desejáveis, expurgando tudo o resto que não é desejável.

A destilação de um MALT WHISKY é efetuada nos “pot still”, uns alambiques de cobre, com uma forma bem característica. Os GRAIN WHISKY são obtidos em alambiques "patent still" também referidos como "alambiques de coluna", por terem 2 colunas gigantes que procedem a uma separação bastante eficiente do álcool.

Dois aspetos fundamentais na destilação:

O tamanho e formato dos alambiques têm grande influência na tipicidade do produto final e estão na verdadeira essência do significado de um SINGLE MALT: cada destilaria utiliza para a produção do seu whisky, um alambique muito específico que permite diferenciar o seu MALT WHISKY dos restantes.

Todos os alambiques do tipo "pot still" são em cobre, por 2 razões fundamentais: o cobre não se dissolve no "spirit" (o destilado) e tem a capacidade de remover do destilado componentes indesejáveis tais como aromas herbáceos, vegetais e sulfurosos, de forma a garantir que não contaminem os restantes aromas desejáveis que só um MALT WHISKY pode oferecer.

4.1 1ª Destilação ("Wash Still")

O "wash" ou "cerveja" (com cerca de 8% de álcool) é encaminhado para um 1º alambique ("Wash still").  Os álcoois assim como os restantes compostos químicos, os chamados “low wines”, uma vez evaporados, são arrefecidos e passados para um depósito conhecido como "low wines receiver" com uma graduação que pode rondar os 21%.

4.2 2ª Destilação

Na 2ª destilação, os "low wines" são re-encaminhados para um 2º alambique, chamado de "spirit still", de dimensões mais pequenas que o "Wash still". A destilação inicia-se através do aquecimento do alambique. O produto resultante desta destilação decompõe-se em 3 partes distintas: cabeça, coração e cauda. Quer as "cabeças" quer as "caudas" são re-destiladas, pois são adicionadas no depósito dos "low wines" antes da 2ª destilação. O coração, é verdadeiramente a parte importante da destilação, que prossegue depois para a maturação trasnformando-se em "WHISKY" após o estágio pretendido.

5. Maturação

A maturação consiste na transformação do "spirit" saído do alambique, em Whisky. Embora o "spirit" seja a verdadeira essência do Whisky, a maturação desempenha um papel fundamental, pois contribui com mais de 50% para características do Whisky engarrafado. É neste período que o whisky adquire a sua cor e aroma.

Após a destilação, os whiskies são colocados em barris de carvalho já usados, e isto porque os barris usados impedem que o aroma excessivo da madeira se evidencie demasiado no whisky. É por esta razão que não são utilizados barris novos. Normalmente utilizam-se barris que antes tenham sido utilizados em Jerez ou Porto, embora algumas marcas usem também barris que foram usados para o envelhecimento do Bourbon.

No caso dos Scotch Wisky, o período mínimo de envelhecimento é de três anos.
A maturação é efetuada em cascos de madeira, que a Scotch Whisky Association obriga a que sejam de carvalho, que dado às suas propriedades específicas, se torna ideal para a maturação de whisky.