Vodka | Chef Continente
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Vodka

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Existe uma grande discussão a respeito da produção de vodka se ter iniciado ou não na Rússia. Há discordância entre os russos e polacos em estabelecer qual o país pioneiro a destilar vodka, mas referências históricas dão crédito à Rússia.

"Vodka" é indubitavelmente uma palavra russa, cujo aparecimento data do século XIV. Como bebida, o nome vodka foi reconhecido internacionalmente como um tipo de destilado.

A Vodka permaneceu principalmente a bebida preferida do leste e do norte da Europa durante séculos, onde o seu consumo tem sido documentado desde o século IV. Nestas regiões, era comum destilar bebidas alcoólicas com um teor bastante elevado de álcool, eliminando qualquer aroma ou sabor.

Entre os séculos XV e XVI, novas bebidas feitas a partir da destilação de cereais fermentados surgiram, todas recebendo nomes semelhantes aos das bebidas já conhecidas.

Sabe-se que no início do século XVI a destilação de cereais para obtenção do álcool já estava totalmente implantada na Rússia, e portanto a vodka surgiu em algum momento entre a segunda metade do século XIV e o início do século XVI. Tratava-se então da primeira bebida de cereal obtida pela destilação do produto obtido da fermentação de cereais ricos em açúcar e amido.

Obviamente, a destilação do álcool evoluiu de forma gradual durante vários anos. Entretanto, o estímulo para a produção do álcool esteve intimamente ligado a fatores socioeconómicos.

O aparecimento da vodka marca um dos primeiros produtos industriais descobertos na Rússia medieval e que exerceu um poderoso efeito sobre a economia provocando um grande impacto social, pois foi rapidamente assimilado pelas massas. Isto facilitou a distribuição e a venda de vodka, e tornou-a alvo de taxação e do monopólio estatal, numa fase de formação do Estado Russo.

As "tabernas do czar" foram os estabelecimentos comerciais estatais que promoveram a venda de vodka em larga escala.

Do ponto de vista social, as tabernas propiciaram o aparecimento de uma nova camada social, os pobres urbanos: rebeldes e alcoólicos.

Não era a bebida preferida na Europa Ocidental e América do Norte, até ter começado a ganhar popularidade, nos anos 1930. Uma publicação britânica em 1930, o Livro Cocktail Savoy, foi o primeiro a incluir receitas de bebidas com vodka.

A produção de Vodka

A vodka é um destilado obtido a partir de grãos ou tubérculos. Este destilado é depois diluído em água até se obter a concentração desejada. Assim sendo, diz-se que a verdadeira vodka russa é aquela que possui teor alcoólico de 40% em peso.

A qualidade da matéria-prima tem obviamente influência nas características da vodka.

As várias matérias-primas:

Cereais

Na produção das vodkas do Leste Europeu, o principal cereal utilizado foi o centeio, até à década de 70 do século XIX.

Mais tarde, com a escassez do centeio, outros cereais formaram a base para a produção do destilado ou passaram a ser misturados em pequenas quantidades. Os novos cereais foram o trigo, a aveia e a cevada.

Nesta região europeia, o centeio continua a ser o cereal preferido para a produção das vodkas de melhor qualidade, principalmente por não causar efeitos secundários.

Na Europa e nos Estados Unidos, é o trigo o cereal mais utilizado, pela facilidade de processamento e devido à existência de extensas áreas plantadas. Neste caso o amido tem que ser convertido a açúcar fermentável, através do qual se obtém o álcool, por fermentação. Isto permite a produção de um destilado com alto grau de pureza e neutralidade.

Tubérculos

Os tubérculos são considerados matéria-prima de qualidade inferior para a produção da vodka, por terem não só a desvantagem de ser necessários em maior quantidade do que os grãos, para produzir a mesma quantidade de destilado, mas também porque a sua fermentação produz resíduos difíceis de serem removidos no processo da purificação.

A batata é o tubérculo mais utilizado na produção de vodka, além da beterraba.

Está constatado que a vodka de batata é, regra geral, mais pesada e de sabor mais acentuado.

Melaço

O melaço é um produto obtido no processo de fermentação da cana-de-açúcar, do qual também se pode produzir vodka. As vodkas produzidas com esta matéria-prima, tendem a ter um sabor mais adocicado.

Malte

O malte obtém-se através da conversão do cereal em malte. Trata-se na verdade de recrear um processo natural, a germinação, de forma mais acelerada com o objetivo de transformar todo o amido presente no cereal em açúcar.

Este ingrediente é utilizado na preparação do mosto para a fermentação, e é geralmente obtido a partir do centeio.

Fermento

O fermento tem como principal função a aceleração da fermentação do mosto, e é composto por leveduras (as mesmas que se utilizam na produção de vinho e cerveja).

Água

A água é o segundo principal constituinte da vodka, uma vez que representa até 60% do conteúdo em peso da bebida final.

No princípio, a água utilizada na produção da vodka russa provinha da água leve dos rios russos, que apresentava baixas quantidades de minerais dissolvidos, contribuindo assim para uma maior pureza da bebida.

Atualmente, a água é submetida a rigorosos processos de purificação para a extração de metais pesados, aproximando-se muito da pureza da água destilada. Antes de ser misturada ao destilado, a água é saturada com oxigénio, para que se consiga uma vodka de características leves e suaves.

 

 

As fórmulas:

 

A fórmula da mistura ideal (cereal, água, malte e fermento) sempre foi objeto de estudo, onde o acréscimo de pequenas quantidades de outros cereais (cevada, trigo, aveia) deu à vodka um carácter discreto e diferente, sem contudo alterar as suas características principais.

Várias experiências foram realizadas até se chegar à mistura ideal, de 40% por peso de destilado puro em água leve.

 

Processos produtivos:

Destilação e Retificação

A destilação é a operação que consiste na extração de álcool de um líquido de baixa concentração alcoólica, a rondar os 6% e 8% de álcool, cujo objetivo é obter uma bebida com uma maior concentração de álcool.

À semelhança das destilarias de outras bebidas, as destilarias de vodka obtêm o álcool de um líquido chamado mosto, formado durante a fermentação de uma mistura de grãos ou tubérculos e água. Portanto, o primeiro estágio na produção da vodka, é a preparação deste líquido semelhante à cerveja, com baixo teor alcoólico.

Os cereais ou a batata são triturados e misturados à água. Este produto é aquecido para converter o amido em açúcar, resultando um líquido fino e doce. Em seguida é adicionado o fermento, resultando um líquido com teor alcoólico entre 6% e 8%. Depois a destilação converte este líquido num destilado básico.

A concentração alcoólica do líquido pode ser aumentada porque o álcool e a água evaporam a diferentes temperaturas, 77ºC e 100ºC respetivamente.

A primeira fração do destilado contém grande quantidade de impurezas enquanto a última fração possui muito vapor de água. Por este motivo, a primeira e última fração costumam ser descartadas, retendo-se a fração intermediária, que depois é novamente destilada para se reduzir o grau de impurezas.

Atualmente a vodka é destilada num equipamento de destilação contínua, onde o mosto inicial é aquecido e os vários compostos evaporam a diferentes temperaturas. Este equipamento permite que a destilação separe todos os componentes num processo único.

O equipamento básico consiste em duas colunas: o analisador e o retificador. Ambos divididos em compartimentos horizontais.

O papel do retificador é remover as impurezas.

Atualmente, os equipamentos possuem mais de duas colunas que fazem o processo continuamente, re-destilando e re-retificando o líquido várias vezes, produzindo um destilado puro com mais de 90% de teor alcoólico.

Após a destilação e a retificação, a vodka é reduzida ao teor alcoólico desejado pela adição de água, sendo depois filtrada e purificada.

Filtração e Purificação

Uma das grandes características da vodka é a sua pureza. Enquanto outros destilados mantêm um sabor e aroma característicos, a vodka quer-se o mais possível isenta de aromas e sabores, tornando-se assim no destilado mais claro e puro possível, onde a maioria das impurezas é removida através da destilação e retificação.

Seguidamente, após ser filtrada, a vodka final contém uma quantidade mínima de resíduos.

Atualmente a filtragem da vodka é feita através de carvão, um material com grande capacidade de absorção, onde o carvão ativado tem hoje em dia uma grande utilização. Esta operação consiste na passagem da vodka através de colunas de carvão ativado, ficando assim retidas no carvão as impurezas contidas no líquido. Finalmente, antes do engarrafamento, a vodka é ainda sujeita a uma última filtração, através de um filtro de membrana, que irá remover partículas minúsculas que ainda possam estar presentes no líquido.

Aromatização

A aromatização da vodka é um processo bastante antigo e era utilizado para “camuflar” os sabores desagradáveis e os aromas indesejáveis resultantes do processo da destilação.

Outro dos objetivos da aromatização, era o de acrescentar características diferentes ao produto final, a simples vodka, sendo criado assim um novo produto, com um sabor diferente do do álcool puro, tornando-a por isto mais agradável ao palato! Para se obterem diferentes aromatizações, utilizam-se normalmente diferentes tipos de ervas, frutas, pimenta, café, entre outros.

Esta técnica de aromatizar a vodka, tornou-se uma tradição na Rússia e na Polónia que persiste até os dias de hoje.

Estilos de Vodka

Ocidental

As vodkas europeias e americanas são caracterizadas pela sua pureza e cristalinidade. Possuem um aroma neutro e um sabor de álcool limpo, aliado à suavidade. As técnicas de produção nestes países levaram à obtenção de uma vodka com quantidades mínimas de resíduos aromáticos.

Polaca

As vodkas polacas primam pela pureza. Comparativamente às vodkas ocidentais, possuem um sabor mais acentuado e são também mais aromáticas. Têm um discreto aroma adocicado, um paladar suave e um sabor adocicado que costuma demorar a desaparecer.

Russas

As vodkas russas são muito suaves e não têm o sabor adocicado das polacas. Causam uma sensação diferente no palato, devido em grande parte à presença de quantidades ínfimas de uma série de compostos indesejáveis, que geralmente são removidos na purificação. Estes compostos são gordurosos e dão à vodka um paladar levemente oleoso e suave, e é por esta razão que a vodka russa tem um sabor marcante e agradável, mas sem a suavidade da vodka polaca.