Cachaça | Chef Continente
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Cachaça

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Em 1922, quando Brasil modernista avant-garde organizou a "Semana de Arte Moderna" em São Paulo, a cachaça foi transformada em sinónimo de identidade brasileira, e passou a ser considerada a bebida nacional do país. Desde então, a aguardente de cana de origem brasileira, é uma parte integrante da cultura do Brasil, tal como o champanhe para os franceses e a tequila para os mexicanos.

A cachaça é, nos dias de hoje, a terceira bebida destilada mais consumida no mundo, e há mais de 5.000 marcas de cachaça no Brasil.

Toda a cachaça é aguardente de cana, mas nem toda a aguardente de cana é cachaça! Para perceber esta diferença, vamos definir ambas as bebidas!

De acordo com a legislação brasileira, aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica entre 38% a 54% em volume a 20 °C, obtida a partir do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, ao qual pode ser adicionar açúcar até 6g/L, expressos em sacarose.

Cachaça, é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica mais controlada, entre 38% e 48% em volume a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionado açúcar até 6g/L, expressos em sacarose.
A aguardente de cana propriamente dita, surgiu por acaso a partir das impurezas retiradas durante o processo de fervura do caldo da cana, no processo da produção de açúcar.
A este líquido foi dado o nome de “cagaça”, muito apreciado pelos escravos, e é esta “cagaça” que mais tarde, ao ser destilada, dá origem à cachaça.

 

As etapas do processo produtivo basicamente são:

1. Moagem

Primeiro ocorre a preparação da matéria-prima, isto é, o corte, que pode ser manual ou industrial, seguido da separação das folhagens, transporte e armazenamento. O tempo ideal para todo o processo de preparação da matéria-prima é de 24 horas.

2. Filtragem do caldo da cana-de-açucar e prepararo do mosto

Adiante, temos a extração do caldo feito a partir de moendas, para logo de seguida ocorrer a fermentação do mosto. Mosto, é tudo aquilo que pode ser fermentável, ou seja, o caldo da cana. Este caldo deve ter o teor de açúcar ajustado entre 14º e 16º Brix, com adição de água potável.

3. Fermentação

Na etapa da fermentação, o açúcar e outros componentes presentes no mosto (caldo) são transformados pelas leveduras em álcool (etanol), CO2 e outros produtos secundários, originando o vinho, com teor alcoólico entre 6 e 8%. Normalmente a duração deste processo é de 24 horas.

4. Destilação

O vinho obtido da fermentação é levado para destilar (num alambique ou numa coluna de destilação), com o objetivo de extrair e separar os vários compostos que compõem o destilado: etanol, água, aldeídos, ácidos, cetonas e todos os componentes que fazem parte da aguardente.

Artesanalmente a destilação ocorre num processo contínuo, ou seja, todo o vinho é colocado ao mesmo tempo no alambique, é destilado e depois de ter acabado esvazia-se o depósito do alambique por completo.

Em função do grau de volatilidade, o destilado é dividido em três frações: "cabeça", que é a primeira fração, (5% a 10% do destilado total), e contém a maior parte do metanol e parte dos aldeídos e álcoois superiores; o "coração", com teor alcoólico variável de 45 a 48% em volume, a 20ºC, é a fracção nobre da destilação, isto é, a cachaça (80% do destilado total); a "cauda", é a terceira fração, que corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total e contêm ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros. O resíduo remanescente na caldeira do alambique é a vinhaça.

Na produção da cachaça industrial, a destilação é feita em colunas de aço inox, sem a separação das fracções cabeça, coração e cauda. O volume de produção é maior, em fluxo contínuo, em que simultaneamente entra por um lado o mosto fermentado e do outro sai um destilado bruto, com uma concentração alcoólica aproximada dos 47,5%, em volume, a 20ºC.

Posteriormente, esse destilado é comercializado para unidades industriais que realizam a mistura de destilados provenientes de diferentes origens, que ajustam o teor alcoólico ao grau de consumo (geralmente entre 38 a 40%).

5. Armazenamento

O destilado recém obtido apresenta sabor seco e ardente e o aroma não é muito agradável. O envelhecimento em tonéis de madeira provoca uma redução gradual no teor alcoólico, um incremento no teor de ésteres e alguns produtos secundários provenientes da madeira, e melhora significativamente as propriedades sensoriais.

6. Envelhecimento

A cachaça, já pronta, pode ser envelhecida em tonéis de madeira, de modo a alterar cor, aroma e sabor. A cor da cachaça envelhecida é conferida pelos componentes extraídos da madeira ou pela adição de caramelo, que pode ser adicionado correção da cor, caso seja necessário.

Segundo a legislação brasileira, a cachaça será denominada envelhecida, quando tiver no mínimo 50% de cachaça envelhecida em tonéis de madeira, com capacidade máxima de 700 litros, por pelo menos um ano.

A cachaça Premium, deverá conter 100% da bebida envelhecida por um período mínimo de um ano.

A bebida envelhecida por um período não inferior a três anos será denominada Extra Premium.

7. Engarrafamento

Por último, é feito o engarrafamento.

O alambique utilizado no processo artesanal, favorece a formação de alguns componentes voláteis do produto final, precisamente porque o cobre presente no alambique, favorece a formação de determinados aromas, importantes para a formação do bouquet.

A grande vantagem da cachaça artesanal é o aroma e bouquet que apresenta, enquanto que a vantagem da cachaça industrial, é a padronização do produto, requisito importante para uma bebida que começa a dar os primeiros passos na exportação.

A cachaça é muitas vezes comparada ao rum, que é também um derivado de cana-de-açúcar, no entanto, ambos os destilados se distinguem, porque o rum é feito a partir do melaço, um subproduto das refinarias de açúcar, enquanto que a cachaça é feita a partir do caldo da cana-de-açúcar.