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Vinho e... pato

| Gourmets Amadores

14-11-2017 18:11

Cozinhar pato implica aceitar as características especiais desta carne de sabor intenso, dotada de uma larga camada de gordura e pele crocante. A melhor forma de a confecionar ou temperar reúne pouco consenso, com a carne de pato a apresentar um aparente paradoxo já que alguns a consideram uma carne vermelha enquanto outros a colocam na categoria das aves. A escolha do vinho para acompanhar um prato ou uma refeição de pato sofre da mesma indefinição, com uma hesitação entre a profundidade do sabor e a presença de gordura doce e saborosa. Dos tintos para os brancos, com mais ou menos corpo e acidez, serve-se o copo em função do prato, do corte de carne utilizado e do tempero escolhido, que pode fazer toda a diferença.

Na gastronomia portuguesa encontra-se o célebre arroz de pato, confecionado de formas diversas consoante a região e a cozinheira, e o menos frequente pato no forno, herança possível da nossa passagem pela Ásia. Igualmente presentes no cardápio, as receitas de raiz francesa como o pato à l'orange, o pato confitado e o magret com molho de frutos vermelhos, cada um pedindo atenção. Como com qualquer prato, é preciso identificar os principais sabores e pensar sobre o equilíbrio do salgado, picante, doce e amargo na relação com o vinho. Parece certo que os tintos levam vantagem na harmonização com o pato, com os jovens e mais frescos a combinar bem com uma salada asiática onde a carne é servida mal passada e os pratos com sabores mais rústicos a pedir vinhos mais encorpados: por exemplo, o referido arroz de pato à antiga, com enchidos e toucinho fumado, ou a perna confitada servida com lentilhas.

Mas não há razão para desconsiderar brancos e rosés. De facto, o adorado pato à Pequim é companhia perfeita do rosé mais conhecido do mercado e não há desculpa para não experimentar pato com laranja à boleia de um branco aromático, com algum corpo. A promessa da chegada do tempo frio traz também ao início da época dos chamados "brancos de Inverno", mais volumosos e estruturados e muito gastronómicos. Os pratos de pato são um bom pretexto para os trazer para a mesa e degustar esta carne de sabores acentuados com brancos, que dizem têm alma de vinho tinto!

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